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重识安溪乌龙茶:黄金桂、乌旦

更新时间:2019-06-06 12:58

  阅读前可先戳昨日推送,连贯性更强!产品札记|重识安溪乌龙茶:大叶乌龙、梅占

  上一篇提到的大叶乌龙和老树梅占两款茶,其韵味比较凸出,而接下来要介绍的黄金桂、乌旦两款茶,则更偏重其诱人的香气。两组茶特色不同,各有所长。

  黄金桂,系高香品种,据说在制作期炒茶时,黄金桂特有的香在罗岩村弥散开来,远近能闻。著名茶学者陈椽先生(1908-1999)曾以“独特醉人的高香和清醇甘爽的滋味”来描述黄金桂,这种品饮体验,在即将出品的熊猫精选的黄金桂中也能感受到吧!

  黄金桂发源于安溪虎丘罗岩,属于国家级优良茶树品种,有百年以上的人工栽培史。黄金桂属于高香品种,成茶香气高扬,工艺到位者可出桂花香,沸水开汤便可浇出迷人的香气。黄金桂的性状特征明显,后起之秀如黄观音、金观音、金牡丹等都是以铁观音为母本、黄金桂为父本选育而得。

  黄金桂又称黄旦、黄棪,相传罗岩青年林梓琴取西坪女子王淡为妻,西坪当地有“带青”——让新娘带上植株返回婆家,象征世代繁衍——的风俗,王淡从西坪娘家带了两株茶苗到罗岩,经夫妇俩精心培育后长得枝叶繁茂,成茶汤色金黄,茶香似桂,后以王淡谐音黄棪(旦)为名,流传至今。黄金桂与铁观音的性状特征有相似之处,在铁观音风靡的时代,黄金桂通常被拿来充当铁观音,或者做成拼配提香的原料为人作嫁,鲜少用黄金桂的本名流通,几乎让人忘了它的存在。殊不知,黄金桂早年出口东南亚,因其独特的风格深受华侨喜爱,最热销时曾经一茶难求,侨商戏称“比黄金还贵”,可见其不斐的身价。

  罗岩的土壤以红壤为主,排水好,据制茶师林海城说明:当地的红壤适合种植黄金桂,其他品种也种,但品质依旧是黄金桂最佳。林海城是罗岩制作黄金桂的名家,他的茶曾在比赛斩获多项荣誉。获奖的原因很简单:好茶必须从源头开始把控,从种植、茶园管理到制作生产都不可轻忽,对于爱惜羽毛的制茶师而言,打着他的旗号在外流通的茶,自然不允许有丁点瑕疵存在。

  本次选茶试了五款黄金桂的茶样,除了一款接近冷制工艺的茶有返青之虞,另外四款的表现都相当不错。其中最好的一款外观是半球形的,汤色金黄,带有桂花香气,入口后口腔微带舒服的刺激感,能感受到茶汤中果香转花香的层次变化。邂逅好茶的欣喜之余,林先生说:“这是去年的茶王,没有了。”瞬间雷光一闪!原本想与茶友们分享好茶的喜悦顿然如冷水淋头,令人气断声吞……所幸,另有一款特征鲜明的黄金桂尚有些余量,制作环节的拿捏与去年的茶王茶相似,有着十分抓人的香气,既不直插脑门,又能持续到尾水。唯一不同的是这款茶做成条索状,不同于既往安溪茶半球形的塑形方法,自然焙火的掌握也有所差异。于我而言,这款黄金桂已经脱胎于铁观音的工艺,做出属于黄金桂品种特有的风味来了,算得上是为安溪黄金桂树立起了一个标杆。

  乌旦,又称乌金桂、黑旦、乌金旦,发源于安溪大坪双美村,大约有六十年以上的人工栽培历史。

  有一个说法:乌旦是黄金桂(黄旦)的变异品种。如前所述,黄金桂的性状优异,许多名优品种都可以算是黄金桂的后代。黄金桂从罗岩移植到大坪之后,品种性状产生变异,叶色墨绿、叶面微卷,萌芽期、制作期都比黄金桂要晚一、两天。乌旦与黄金桂都是高香品种,如果不同时开汤对比着喝,确实容易混淆。

  不同于前述观点,本次选品的这款乌旦的制作者、安溪制茶名匠高童谦则认为,《中国茶树品种志》所记载的品种黑旦就是乌旦。闽南话“乌”和“黑”的发音相同,因茶树的成熟叶面色泽乌润,初不知其名,遂命名为“乌旦”,因“乌旦”与“黄旦”名称相类,尽管茶树的性状有所差异,仍然被误认为是黄旦的变异品种。然而,就人工育种的周期来说,完成育种实验大约需要22-24年,从书面记载的栽培史来看,黄金桂的栽培要比乌旦早半个世纪左右,期间是否经历人为诱变或自然的品种变异尚不得而知,或需再进一步验证。

  高童谦的乌旦茶园,采用以石头垒起梯田的盆景式栽培法种植茶树,茶树适当修剪至七十公分左右,比许多铁观音的个头要高出一截。提起制作工艺,高童谦说:“乌旦的叶片比黄金桂来得厚,耐得住重摇(重手摇青),发酵可以做得更足,黄金桂叶片比较薄,摇太重容易把茶摇死(摇伤茶叶叶脉造成积水或死青)。”的确,这款乌旦的香气落汤,确实比市面上多数清香型黄金桂来得更富层次,若非工艺精到,制茶师胆大心细,鲜少有高香品种能做得如此“重手”。

  仔细对比本次所选品的黄金桂与乌旦,黄金桂的香气浓郁持久,一开汤便十分抓人,如同烈酒。尽管乌旦和黄金桂一样香路高扬,但是在黄金桂的反衬之下,乌旦显得温和且层次鲜明了许多。黄金桂的茶汤滋味是厚重的,带有些许苦底,这种苦容易让许多茶龄较小的茶友难以适应,对老茶客来说却是不可多得的爽感;而乌旦的茶汤滋味较醇和一些,回味发甜,汤中带香,呈现出与黄金桂完全不同的风格。乌旦的美中不足在于汤感不如黄金桂细腻,但活度更胜一筹,如果运用一把泥料纯正且窑温适宜的紫砂壶稍加修饰,以合适的方法冲泡,便能同时收获层次分明的香气与细腻滑润的茶汤。

  和乌旦一样,毛蟹的发源地也在大坪,但这次找寻毛蟹的足迹却不是从大坪开始。在安溪县城海选茶样时,有一款茶——而且是返青的茶——从众多茶样中异军突起,引起我的关注。我所关注的并不是它的返青,而其返青的青味背后隐藏着的丰厚的质感,一般是茶树树龄较大、或者生态较好的茶才有的。而茶叶之所以返青,可能是由于其初制工艺稍有缺失,只要后期稍微复火,即可去除青味,使其恢复原有的光彩。据了解,这款茶来自距离安溪县城约不到半小时的车程的阆苑岩无尾崙,茶样是去年的春茶,品种以野放的毛蟹为主,毛茶制成之后一直常温保存,一年来没有复火精制过。

  阆苑岩无尾崙的生态完好,坡上的有机茶园与花草混长,萱草、山樱散落梯田间,几乎看不到光秃的土地,比起许多一层黄土、一层矮茶树的单调景观让人舒爽许多。野放的老茶园隐藏在这片生态茶园的最深处,及肩的杂草几乎掩盖了进出的通道,同行的陈记者舞动一杆枯树枝在前开路,后面几人也时不时拨动身边的草丛驱蛇。这片野放的茶树林品种以毛蟹为主,茶树高约三、四米,茶园女主人刘秋玲表示,这片荒废的茶园是她家人承包下山地开荒时偶然发现的,早年茶农的品种意识薄弱,仅仅希望地尽其利,准备的茶树植栽用尽却还有余地时,会用最方便的方式取得茶苗接着种,直到把地种满。

  这种种植方式往往带着相当程度的随机性,也就造成一片茶园中混杂多个品种的情况。刘秋玲推测这片茶园的树龄约有六、七十年,荒废期间一直没有人为管理,才赋予茶树任性成长的空间。因采摘困难、制作成本偏高,也为了维持成茶的品质,故而这片区域只采春茶。原以为有机会将这款好茶推荐给熊猫的茶友,然清点之后……库存不足!而今年的春茶则在焙火时焙伤了,令人惋惜。

  最终,还是依照发源地选茶的原则,在大坪选定另一款品种香显著又具产地特色的毛蟹茶,唯这款毛蟹现在还是毛茶状态,具体成品如何尚需后期调试。目前已就这款毛蟹与制茶师商定了精制方案,希冀成茶可以既保持毛蟹特有的清高香气,又有醇和而有韵味的茶汤,香水兼得,品质稳定。然而,要拿捏到怎样的度、具体又如何去操作,才能让这款毛蟹做到自己的最好,还需要反复而耐心的试制与调试。然而,从试制-选样-调试到最终的精制-成茶仍需要经历一定的时间周期,这款毛蟹最终会以怎样的姿态展现给茶友们,还是一个未知之数。这里就先留一个念想,让我们拭目以待。

  

  记录产品经理陈重穆深入茶区、选制茶品的历程,让读者跟随产品经理的脚步,从源头认识、了解产品,和产品一起成长。

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