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茶艺冲泡流程及茶艺表演详细ppt

更新时间:2019-07-20 04:16

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  茶艺解说 爱是无私的献,爱是无悔的赤诚,爱是纯洁无瑕心灵的碰撞,所以在冲泡“碧血丹心”之前,我们要特别细心地洗净每一件茶具,使它们像相爱的心一样一尘不染。 相传祝英台是一位好学不倦女子,她摆脱了封建世俗的偏见和家庭的束缚,乔装成男子前往杭州求学,在途中她与梁山伯相遇,他们一见如故,义结金兰,就好比茶人看到了好茶一样,一见钟情、一往情深。今天我们为大家冲泡的是产于福建武夷山的正山小种红茶。 十八相送讲的是梁祝分别时,十八里长亭,梁山伯送了祝英台一程又一程,两人难舍难分,恰似茶人投茶时的心情。十八相送即将茶荷里的正山小种依次拨入两把紫砂壶内。 冲泡正山小种红茶后倾出的茶汤红亮艳丽,像是晶莹璀璨的红宝石,更像是梁山伯与祝英台的相思血泪,点点滴滴在倾述着古老而缠绵的爱情故事,点点滴滴打动着我们的心。相思血泪即用沸水烫洗壶中茶叶,将第一道泡出的茶汤直接倒入茶海里。 把红茶、相思梅放入同一个壶中冲泡,好比梁祝在楼台相会,他们两人心相印,情相融。升华成为芬芳甘美、醇和沁心的琼浆玉液。楼台相会即第二次向紫砂壶内注水。 “红豆生南国,春来发几枝,愿君多采撷,此物最相思”。我们用小金桔代替红豆,送上我们真诚的祝福,祝天下有情人终成眷属,祝所有的家庭幸福、美满、和睦。即将红豆分别放入各玻璃杯内。 如果说闷茶时是爱的交融,那么出汤时则是茶性的涅磐,是灵魂的自由,是人心的解放。请看,倾泻而出的茶汤,像春泉飞瀑在吟唱,又像是激动的泪水在闪烁着喜悦的光芒。请听,这茶汤入杯时的声音如泣如诉,像是情人缠绵的耳语,又像是春燕在呢喃。英灵化蝶即将紫砂壶内的茶汤倒入公道壶里,再将公道壶里的茶汤一一注入各玻璃杯内。 现在我们将冲泡好的“碧血丹心”敬奉给大家。杯中艳红的茶汤,凝聚着梁祝的真情,而杯中两粒鲜红的小金桔如两颗赤诚的心在碰撞。最后让我们借红茶祝福天下有情人终成眷属。 课后习题与实践 1.冲泡正山小种红茶的准备工作主要包括哪几个方面? 2.冲泡正山小种红茶的水温和时间分别是多少? 3.如何用两把紫砂壶冲泡正山小种红茶? 4.请操作实践红茶茶艺表演。 第二十三专题——武夷大红袍 学习目标 通过本专题学习,要求学生能够: 1. 了解武夷山乌龙茶的种类及大红袍品质特征。 2. 掌握大红袍的基本冲泡方法。 3. 熟练掌握大红袍茶艺的流程与解说。 4. 具备中高级茶艺师茶艺服务、茶席设计及茶艺表演能力。 第二十三专题——武夷大红袍 一、基础知识 武夷山大红袍产于福建武夷山风景区天心岩九龙巢悬崖峭壁上,品质卓越,是乌龙茶中的极品。茶汤清澈艳丽呈琥珀色略带橙红,叶底软亮,绿叶红边特征明显,有天然花香,滋味醇厚,回味甘爽,杯底有余香,岩韵明显。 二、表演技能 准备工作 茶叶质量检查(赏茶) 备器 环境与音乐设计:通过焚点檀香、茶艺插花(如桂花、兰花、水仙等),以武夷山水自然风光为背景画,播放中国古典音乐《春江花月夜》营造宁静、清雅的品茶氛围。 温杯洁具:冲泡大红袍茶具宜选用宜兴紫砂壶。冲泡前应先用热水烫洗壶和茶杯,有利于提高壶和杯温度、散发茶香和鉴赏大红袍茶汤色。 操作手法 所需物品:大红袍(6~8克)、紫砂壶、品茗杯、茶叶罐、茶盘、公道杯、玻璃提梁壶、茶洗、茶则、茶匙、茶漏、茶夹、茶巾、香炉。 基本手法:如提壶、温杯、投茶、高冲水等同乌龙茶冲泡方法 基本要求:用100℃左右的水温冲泡大红袍;投茶量约6~8g,茶水比为约1:20 ;冲泡时间应在3~5分钟内饮用;温润泡应迅速倒掉头道汤,再注开水入茶壶浸泡出茶汤。用开水浇淋茶壶外表即淋壶,有利于茶香散发。 三、表演流程 基本程序 备器:准备并摆放好冲泡大红袍使用的茶具和辅助用具。 点香:将檀香点好插入香炉。 温壶:将开水倒至紫砂壶约1/2的容量。 置茶:用茶匙将茶叶罐中的茶叶拨入紫砂壶内。注意使用茶漏。 冲泡:向壶中注入100℃的开水, 提壶用悬壶高冲法至满壶。若汤有泡沫,可用左手持壶盖,由外向内撇去浮沫,迅速倒掉头道汤后再注开水入茶壶,加盖后再用开水浇淋茶壶外表,静置约1分钟即可。 温杯:将提壶所剩的开水全倒入水盂中,用茶夹洗杯,接着一一呈弧形摆在茶盘内。 分茶:将紫砂壶中泡好的茶汤一一斟入各杯中。 品茶:用三龙护鼎的手法端杯,观色、闻香、品茶。 茶艺解说 大红袍产自风景秀甲东南的福建武夷山天心岩九龙巢悬崖峭壁上,是武夷岩茶中的珍品。自古以来大红袍以其独特的岩韵幽香闻名古今中外。武夷茶艺首先追求的是一种宁静的氛围,焚点檀香正是以此为目的,造就幽静、平和的品茶氛围。品茶先品人,品茶讲人品,品茶者因矜持不燥,这样才可体现传统茶德,即信奉人与人之和美,人与自然之和谐。 叶嘉是宋代大诗人苏东坡用拟人比法对武夷岩茶的代称,意为茶叶嘉美。叶嘉酬宾即为出示武夷岩茶让来宾观赏。 孟臣是明代紫砂壶制作家,后人为了纪念他,即把名贵的紫砂壶喻为孟臣壶。“孟臣沐霖”即为烫洗茶壶。 “武夷岩茶臻武夷山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”,被誉为中国乌龙茶中的珍品。现在我们将通过茶漏和茶匙将茶叶罐中的茶叶引入紫砂壶内。宫是紫砂壶的代称,喻为“乌龙入宫”。放入紫砂壶的茶叶量因人而异,喜浓者可多加,适淡者可少放。一般茶叶量为茶壶的1/3。 武夷茶讲究头泡汤二泡茶,三泡四泡是精华。头道冲出的茶汤一般不喝而是迅速倒入茶海,乌龙入海即将第一道茶汤直接注入茶海,将其作为温润茶叶所用。 武夷茶艺的冲泡技艺讲究高冲水低斟茶。现在我们将通过悬壶高冲使茶叶随水翻滚,茶叶早些出味。 接着再用壶盖轻轻刮去茶表面的茶沫,喻为“春风拂面”。 重洗仙颜即用开水浇淋茶壶的外表,这样既可烫洗茶壶的表面,又可提高壶内外的温度。“重洗仙颜”为武夷九曲溪畔的一处摩崖石刻,借用于此可洗去茶人凡尘之心。 在中国的清代,江西景德镇有位名叫若琛的烧瓷名匠,他烧出的白瓷杯小巧玲珑,薄如蝉翼,色泽如玉,及其名贵,后人为了纪念他,即把名贵的白瓷杯喻为“若琛杯”,那么“若琛出浴”即为烫洗茶杯。 茶约过1-2分钟,方可出味,才可斟品。斟茶时,为了避免茶水浓淡不均,宜依次往各杯巡回而斟,喻为“关公巡城” 。 茶水剩少许后,则往各杯点斟,喻为“韩信点兵”。一是保证茶水的浓淡均匀,二是表示对各位品茗者的平等与尊敬。 接下来将邀请在座的各位嘉宾朋友和我们的表演者共同品饮武夷岩茶。 我们来看看这手中端杯的拿法,这种拿法喻为“三龙护鼎”。即用母指食指扶杯,中指托住杯底,这样握杯既稳妥又高雅。 品茶前应先细闻茶香,鉴赏三色即认真观看茶水由杯外圈至内圈的三种不同颜色。 品饮武夷岩茶时,宜小口细啜。初饮时,您会感到有些浓苦,但多饮几口,便觉清新甘甜之感油然而生,这就是与众不同的武夷岩韵。 起身喝尽杯中的茶,以感谢茶人与大自然的恩赐。 课后习题与实践 1.冲泡大红袍的准备工作主要包括哪几个方面? 2.冲泡大红袍的水温和时间分别是多少? 3.如何用紫砂壶冲泡大红袍? 4.如何向客人演示正确闻香品茶的方法? 5.动手操作大红袍茶艺表演 第二十四专题——福建白毫银针 学习目标 通过本专题学习,要求学生能够: 1. 了解白毫银针茶的基础知识。 2. 掌握玻璃杯冲泡白毫银针茶的一般技法。 3. 熟练掌握白毫银针茶艺的流程与解说。 4. 具备中高级茶艺师茶艺服务、茶席设计及茶艺表演能力。 第二十四专题——福建白毫银针 一、基础知识 白毫银针属于微发酵茶名优白茶类,是我国特有茶类。白毫银针产于福建福鼎、政和县,干茶外形白毫满披,芽针肥壮,叶底银白,汤色清澈呈浅杏色,香气清鲜,毫香显露,滋味鲜爽微甜。冲泡白毫银针可采用上投法,起初杯中银霜满地,而后芽叶吸水,沉浮错落有致,上下交错,望之如石乳,蔚为奇观。 二、表演技能 准备工作 茶叶质量检查(赏茶) 备器 环境音乐设计:自然、朴实的主题,茶艺插花(如水仙、海棠、梨花等)播放中国古典音乐,如《香飘水云间》、《奉茶》等 煮水侯汤:初沸凉汤至75~80℃ 温杯洁具 (操作方法同白茶冲泡基本手法) 操作手法 所需物品:玻璃杯、玻璃提梁壶或随手泡(煮水器)、水盂、白毫银针茶叶10克、茶叶罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盘。 基本手法:如握杯、温杯、投茶、高冲水等同白茶冲泡 基本要求:用75~80℃水温冲泡白毫银针;每杯投茶量2g,茶水比为1:50 ;冲泡时间应在5~8分钟内饮用;冲泡白毫银针适用“上投法”的置茶方法;斟茶至七分满 三、表演流程 基本程序 备器:准备并摆放好冲泡大红袍使用的茶具和辅助用具。 赏茶:用茶匙将茶叶罐中白毫银针轻轻拨入茶荷供宾客观赏。 洁具:玻璃杯依次排开注入1/3杯开水,逐一旋转杯身温杯洗杯,左手轻托杯底,右手滚动杯身将开水倒入水盂 。 置茶:用茶匙将茶荷中白毫银针轻轻拨入玻璃杯中,每杯2g茶叶。 温润泡:用内旋法将玻璃提梁壶中开水沿玻璃杯内壁慢慢注入杯子1/4的容量。 冲泡:用凤凰三点头方法提壶高冲,使茶叶上下翻滚,开水应注入七分满。 奉茶:双手端杯奉茶给宾客,身体微微前倾以表敬意。右手向外翻做“请”的手势。 赏茶:双手端杯至眼前透过自然光线欣赏杯中茶舞。 品饮:双手端起茶杯,品饮白毫银针茶前先用心细闻茶香再小口品尝茶汤滋味。 茶艺解说 通过焚点檀香来营造祥和肃穆温馨的品茶氛围,达到驱除妄念心平气和的目的。 准备好冲泡白茶的茶具并将茶具摆放整齐,将烧好的沸水倒入玻璃水壶中凉汤至75℃备用。并用烧好的开水将玻璃杯烫洗一遍,做到茶具洁净和提温,有助于茶香的散发。 将茶叶罐中茶叶用茶匙拨入到上茶荷中请来宾鉴赏白毫银针挺直如针,色白如银的外形和色泽。用茶匙轻轻地将茶叶从茶荷中轻轻投入玻璃杯中。 随即将少许热水用回旋法注入玻璃杯容量约1/3,轻轻摇晃玻璃杯,让茶叶充分吸收水分和热量,这样有利于茶香的散发。白毫银针芽叶开始浮在水面,而后渐渐下沉。此情此景如落英缤纷令人赏心悦目。 即用凤凰三点头的手法将热水注入玻璃杯七分满。白毫银针随水翻滚在杯中翩翩起舞,错落有致,上下起伏,望之如石钟乳,蔚为奇观。 茶艺师将泡好的茶汤双手端给宾客,邀请来宾品饮白毫银针。 双手端杯欣赏白毫银针富有光泽的浅杏色茶汤和飞舞的白毫银针,如同欣赏漫天雪舞美景,令人神往。 8分钟后,茶汤呈杏黄色即可品饮。品饮前先细细闻香,感受白毫银针清鲜高长的茶香。而后再小口品啜白茶茶汤,您可以体会到白毫银针的清鲜甘醇的滋味。 茶艺师端起茶杯起身向来宾敬茶以表谢意。 课后习题与实践 1.冲泡白毫银针的准备工作主要包括哪几个方面? 2.白毫银针茶艺的基本流程是什么? 3.白毫银针茶艺的环境设计要求有哪些? 4.动手设计并实践白茶茶艺表演 一、 准备工作 茶叶质量检查 以君山银针为例,干茶外形芽头茁壮显毫,紧实挺直,芽叶金黄,香气清纯,茶叶干燥,无异味,密封性好。 备器 冲泡黄茶需要的茶具有:名优黄茶(如君山银针)10克、竹制(或木质)茶盘、无色透明中型玻璃茶杯三只、茶叶罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壶(煮水器)、水盂、茶巾。将准备好的玻璃茶杯整齐摆放在茶盘上,摆放时既要美观又要便于取用。 煮水候汤 冲泡黄茶要求水温在70℃左右,应将水烧好再注入到玻璃壶中凉汤备用。 温杯洁具 冲泡名优黄茶要求选用完好无色无花纹透明中型玻璃杯,冲泡前应先用热水烫洗杯具,有利于提高茶杯温度和鉴赏汤色、闻香。 二、操作技能 所需物品 玻璃杯、杯托、玻璃杯盖、玻璃提梁壶或随手泡(煮水器)、水盂、名优黄茶10克、茶叶罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盘。 基本手法与姿势 面带微笑,表情自然;着装整洁、素雅、举止端庄、文雅(一般要求穿茶馆工作装或旗袍),上身挺直,双腿并拢正坐或双腿向一侧斜坐。 右手在上双手虎口相握呈八字形,平置放于茶巾上。 双手向前合抱捧取茶叶罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相对捧住物品基部平移至需要位置,轻轻放下后双手收回。 握杯手势是右手虎口分开,握住茶杯基部,女士可微翘起兰花指,再用左手指尖轻托杯底。 基本要求 选用无色透明玻璃杯可以欣赏黄茶冲泡全过程。 冲泡前先检查茶具数量质量,并用开水烫洗茶杯,起到温杯洁具的作用。 用70℃左右的水温冲泡名优黄茶香气纯正,滋味鲜甜。 每杯投茶量约3g,冲泡时间应在10分钟内饮用为好,时间过长过短都不利于茶香散发、茶汤滋味辨别。 玻璃杯冲泡黄芽茶适用“下投法”或“中投法”的置茶方法(如君山银针)。 冲泡黄茶注水量一般到七分满为宜。 一般黄茶可续水3~4次,冲泡次数越多茶叶营养物质浸出越少,应相应延长茶叶浸泡时间。 玻璃杯冲泡名优黄茶基本程序 备器:准备好冲泡黄茶使用的茶具和辅助用具。 赏茶:用茶匙将茶叶罐中黄茶轻轻拨入茶荷供宾客观赏。 洁具:玻璃杯依次排开注入约1/3容量开水,逐一旋转杯身温杯洗杯,左手轻托杯底,右手滚动杯身将开水倒入水盂。 置茶:用茶匙将茶荷中黄茶轻轻拨入玻璃杯中,每杯3g茶叶。 温润泡:用内旋法将玻璃提梁壶中开水沿玻璃杯内壁慢慢注入杯子1/3的容量。用玻璃杯盖盖在茶杯上,使茶芽均匀吸水,快速下沉。 高冲水:用凤凰三点头方法提壶高冲,使茶叶上下翻滚,开水应注入七分满。用玻璃杯盖盖在茶杯上,使茶芽均匀吸水,快速下沉。 奉茶:右手轻握杯身,左手托杯底,双手将茶奉送到宾客面前,做出“请”的手势,邀请客人用茶。 课后习题与实践 1.冲泡黄茶的准备工作主要包括哪几个方面? 2.冲泡名优黄茶水温、投茶量分别是多少? 3.如何用玻璃杯冲泡黄茶? 4.请按操作规范的要求动手实践用玻璃杯冲泡名优黄茶。 第十九专题——黑茶 学习目标: 1. 掌握黑茶冲泡基本流程和一般技法。 2. 熟练掌握紫砂壶和盖碗冲泡黑茶的基本方法。 3. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。 一、准备工作 茶叶质量检查 以普洱茶为例,干茶色泽黑褐油润,汤色红棕。散茶外形肥大,紧直、完整;砖茶块状如砖。茶叶干燥,密封性好。 备器 冲泡黑茶宜选择粗犷、古朴的茶具。一般用厚壁紫砂壶或陶壶冲泡,品茗杯则以内壁挂白釉的紫砂杯为佳,玻璃杯和白瓷杯亦可,便于观赏汤色。将准备好的玻璃茶杯整齐摆放在茶盘上,摆放时既要美观又要便于取用。 煮水候汤 黑茶为后发酵茶,冲泡黑茶要求水温在100℃为宜。 温杯洁具 冲泡黑茶操作前,先用沸水烫洗茶具。 二、操作技能 所需物品 黑茶茶饼(或茶砖)、紫砂壶、品茗杯、玻璃盅(或公道杯)、茶荷、茶盘(或茶船)、随手泡、茶道组、茶刀、茶巾、过滤网、盖置。 基本手法与姿势 面带微笑,表情自然;着装整洁、素雅、举止端庄、文雅(一般要求穿茶馆工作装或旗袍),上身挺直,双腿并拢正坐或双腿向一侧斜坐。 右手在上双手虎口相握呈八字形,平置放于茶巾上。 握杯手势是右手虎口分开,握住茶杯基部,女士可微翘起兰花指,再用左手指尖轻托杯底。 高冲水讲究悬壶高冲,基本手法与冲泡乌龙茶相同。 基本要求 一般选用茶具以紫砂壶或陶壶。茶汤过滤后用玻璃杯或白瓷杯饮用,其汤色十分漂亮,极具观赏性。 冲泡之前先检查茶具数量和质量,并用开水烫洗茶杯茶壶等茶器,以保持黑茶投入后的温度。 冲泡时注水手法一般采用内旋法。 掌握好茶叶的投放量。投茶量因人而异,也要视不同饮法而有所区别。(视喝茶人数而定,如一人喝的线克即可),散茶直接放入;茶砖、饼茶取一块打碎放入茶具中。 控制冲泡水温和浸润时间,冲泡的开水以100℃左右水温为佳。 黑茶温润泡时应快速(约15秒)出汤,起到润茶、洗茶的作用。 将泡好的黑茶倒入玻璃盅内一般要用过滤器,以滤除茶渣。冲泡绿茶注水量一般到七分满为宜。 一般黑茶可续水5~6次,冲泡次数越多茶叶营养物质浸出越少,应相应延长茶叶浸泡时间。 紫砂壶冲泡黑茶基本程序 备器:准备并摆放好冲泡黑茶使用的茶具和辅助用具。 温具:将开水倒至紫砂壶中 , 再转注玻璃盅和品茗杯内。温壶温杯的目的是稍后放入茶叶冲泡热水时不致冷热悬殊。 赏茶:用茶则盛茶叶拨至茶荷中供赏茶(砖茶或饼茶可先用茶刀拨开后再放入茶荷)。 置茶:用茶匙将茶荷中的茶叶拨入盖碗内。 洗茶:向壶中倾入100℃的开水,再迅速倒入公道杯中,用于洗茶。 冲泡:用悬壶高冲法冲开水至壶口。用左手拿壶盖,由外向内撇去浮沫,加盖静置1~2分钟左右。 出汤:将茶汤斟入放有过滤网的玻璃盅内。 分茶:将玻璃盅内的茶汤一一倾注到各个茶杯中。 奉茶:双手端起品茗杯向宾客奉茶。 品茶:右手轻托品茗杯底,观赏茶汤色泽后闻香、品味。 课后习题与实践 1.冲泡黑茶的准备工作主要包括哪几个方面? 2.冲泡普洱茶的水温是多少? 3.如何用紫砂壶冲泡黑茶? 4.请按操作规范的要求动手实践用紫砂壶冲泡黑茶。 第二十专题——花茶 学习目标: 1. 掌握花茶冲泡基本流程和一般技法。 2. 熟练掌握盖碗冲泡花茶的基本方法。 3. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。 一、准备工作 茶叶质量检查 以茉莉银针花茶为例,干茶要求外形细嫩如针,匀齐挺直,白毫满批,色泽翠绿隐白,香气鲜灵浓郁,茶叶干燥,密封性好。 备器 冲泡花茶需要的茶具有:名优花茶(如茉莉银针)10克、竹制(木质)茶盘、青花瓷盖碗三只、茶叶罐、青花瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壶(或随手泡)、水盂、茶巾。将准备好的盖碗整齐摆放在茶盘上,摆放时既要美观又要便于取用。 煮水候汤 冲泡花茶要求水温在85℃左右,应将水烧好再注入到玻璃壶中凉汤备用。 温杯洁具 冲泡名优花茶要求选用青花瓷盖碗茶杯,冲泡前应先用热水烫洗杯具,有利于提高壶温和鉴赏汤色。 二、操作技能 所需物品 青花瓷茶壶或盖碗、玻璃提梁壶或随手泡、水盂、名优花茶(茉莉银针)10克、茶叶罐、青花瓷茶荷、茶匙、茶巾、茶盘。 基本手法与姿势 面带微笑,表情自然;着装整洁、素雅、举止端庄、文雅(一般要求穿茶馆工作装或旗袍),上身挺直,双腿并拢正坐或双腿向一侧斜坐。 右手在上双手虎口相握呈八字形,平置放于茶巾上。 双手向前合抱捧取茶叶罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相对捧住物品基部平移至需要位置,轻轻放下后双手收回。 盖碗端杯手势是左手托起盖碗茶托,右手中指、食指、拇指点压盖碗的盖纽,将杯盖轻轻向前掀开一条缝隙,适用于观色、闻香和品饮。 高冲水的手势同盖碗冲泡绿茶方法相同。 基本要求 选用青花瓷盖碗有助于花茶蕴香和持杯鉴赏。 冲泡前先检查茶具数量质量,并用开水烫洗盖碗,起到温杯洁具的作用。 用85℃水温冲泡名优花茶利于茶汤香气纯正,滋味鲜爽。(若花茶茶坯选用的是红茶,乌龙茶则应用90℃和100℃的水温冲泡。) 每杯投茶量3g,冲泡时间应在3~5分钟内饮用为好,时间过长过短都不利于茶香散发、茶汤滋味辨别。 盖碗冲泡花茶适用“下投法”置茶方法(如茉莉银针), 冲泡花茶注水量一般到七分满为宜。 一般花茶可续水3~4次,冲泡次数越多茶叶营养物质浸出越少,每泡茶闷茶时间应比前一次延长15秒。 盖碗冲泡花茶基本程序 备器:准备好冲泡花茶使用的茶具和辅助用具。 赏茶:用茶匙将茶叶罐中花茶轻轻拨入茶荷中供宾客观赏。 洁具: 左手依次开盖将杯盖插入盖碗左侧与杯托间的缝隙中,右手提开水壶依次向盖碗内注入1/3开水,盖上杯盖,右手将盖碗端起,轻轻旋转3圈后杯盖掀开一条缝隙,从盖碗与杯盖间的缝隙中将开水倒入水盂。 置茶:用茶匙将茶荷中花茶轻轻拨入盖碗中,每杯3g茶叶。 温润泡:用内旋法将玻璃提梁壶中开水沿盖碗内壁慢慢注入盖碗1/3的容量。 冲泡:用高冲水的方法提壶高冲,使茶叶上下翻滚,开水应注入七分满。 奉茶:双手持碗托,将茶奉给宾客并行点头礼邀请来宾用茶。 课后习题与实践 1.冲泡花茶的准备工作主要包括哪几个方面? 2.冲泡茉莉花茶的水温是多少? 3.如何用盖碗冲泡花茶? 4.请按操作规范的要求动手实践用盖碗冲泡花茶。 第四模块 茶艺表演 第二十一专题 杭州西湖龙井 第二十二专题 武夷正山小种 第二十三专题 武夷大红袍 第二十四专题 福建白毫银针 第二十五专题 湖南君山银针 第二十六专题 云南普洱茶 第二十七专题 福州茉莉花茶 第二十八专题 云南白族三道茶 第二十九专题 福建安溪铁观音 第三十专题 宫廷三清茶 第二十一专题 杭州西湖龙井 学习目标: 1. 了解西湖龙井茶的基础知识。 2. 掌握玻璃杯冲泡西湖龙井茶的一般技法。 3. 熟练掌握西湖龙井茶艺的解说与操作流程。 4. 具备中高级茶艺师茶艺服务、茶席设计及茶艺表演能力。 第二十一专题——杭州西湖龙井 一、基础知识 西湖龙井属于名优绿茶名列中国十大名茶之首。龙井茶产于浙江省西湖的狮峰、龙井、虎跑、梅家坞一带,以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称于世,素有“国茶”之称,干茶外形光扁平直,呈翠绿、黄绿色,汤色清澈碧绿,香气幽雅清高,滋味甘鲜醇和,叶底一芽一叶,及其细嫩。 二、表演技能 准备工作 茶叶质量检查(赏茶) 备器 环境音乐设计:典雅、清新古典音乐《高山流水》等 煮水侯汤:初沸凉汤至80℃ 温杯洁具 (操作方法同绿茶冲泡基本手法) 操作手法 所需物品:玻璃杯、玻璃提梁壶或随手泡(煮水器)、水盂、西湖龙井10克、茶叶罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盘。 基本手法:如握杯、温杯、投茶、高冲水等同绿茶冲泡 基本要求:用80℃水温冲泡西湖龙井;每杯投茶量3g,茶水比为1:50 ;冲泡时间应在3分钟内饮用;冲泡西湖龙井适用“下投法”的置茶方法;斟茶至七分满 三、表演流程 基本程序 备器:准备好冲泡西湖龙井使用的茶具和辅助用具。 赏茶:用茶匙将茶叶罐中西湖龙井轻轻拨入茶荷供宾客观赏茶叶外形、色泽。 洁具:玻璃杯依次排开注入1/3杯开水,逐一旋转杯身用以温杯洗杯,左手轻托杯底,右手转动杯身,将开水倒入水盂。 置茶:用茶匙将茶荷中西湖龙井轻轻拨入玻璃杯中,每杯3g茶叶。 温润泡:用内旋法将玻璃提梁壶中开水沿玻璃杯内壁慢慢注入杯子1/4的容量。 冲泡:用凤凰三点头方法提壶高冲,使茶叶上下翻滚,开水应注入七分满。 奉茶: 双手奉茶给宾客,身体微微前倾以表敬意。右手向外翻做“请”的手势,邀请来宾品饮。 赏茶:双手端杯至眼前透过自然光线欣赏杯中茶舞。 品饮:双手端起茶杯,品饮龙井茶前先用心细闻茶香再小口品尝茶汤滋味。 茶艺解说 西湖龙井名列中国十大名茶之首,产自素有天堂美景的西湖边龙井村而得名。龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”堪称“四绝”,闻名于世。首先将茶叶罐中的茶叶拨入到茶荷中请来宾鉴赏龙井茶的外观。焚香除妄念通过焚点檀香来营造祥和肃穆温馨的品茶氛围,达到驱除妄念心平气和的目的。 茶是至清至洁的灵物,泡茶的器具要求冰清玉洁,一尘不染。冰心去凡尘即将本来就洁净的玻璃杯再烫洗一遍,使茶杯冰清玉洁,一尘不染。龙井茶及其细嫩,若直接用开水冲泡会造成熟汤失味,玉壶养太和将开水壶盖打开凉汤至80℃左右再冲茶,这样茶汤才会色香味俱佳。 苏东坡有诗云:从来佳茗似佳人。 清宫迎佳人即用茶匙把茶荷中的龙井茶轻轻拨入洁净的玻璃杯中。 清代乾隆皇帝把好的绿茶比作润心莲,甘露润莲心即向杯中注入少量热水起到润茶的作用。 冲泡龙井茶也讲究高冲水,将开水壶提高向杯中有节奏的冲水,水壶三起三落意喻为向来宾点头行礼。 龙井茶吸收了水分逐渐舒展开来慢慢沉入杯底,如绿衣仙女在舞蹈而后累了慢慢沉入杯底。 观音捧玉瓶即请茶艺师将泡好的绿茶奉给来宾,意在祝福好人一生平安。 杯中的热水如春波荡漾,尖尖的芽叶如枪,片片舒展开来的叶片如旗,一叶一芽称为“旗枪”,轻轻晃动茶杯,茶舞宛如春兰初绽,又似有生命的精灵在舞蹈。 品饮绿茶讲究一看二闻三品味,绿茶的香清幽淡雅,需要用心去闻才能体会到她那春天般的气息和清纯质朴、难以言传的生命之香。 细细品味龙井茶,有一股太和之气沁人心脾。 邀请来宾自斟自酌,通过动手实践,从茶事活动中感受修身养性品味人生的无穷乐趣。 课后习题与实践 1.冲泡西湖龙井的准备工作主要包括哪几个方面? 2.西湖龙井茶艺的基本流程是什么? 3.西湖龙井茶艺的环境设计要求有哪些? 第二十二专题——武夷正山小种 学习目标 通过本专题学习,要求学生能够: 1.了解正山小种红茶品质特征。 2. 掌握正山小种的基本冲泡方法。 3.熟练掌握正山小种红茶茶艺的解说与流程。 4. 具备中高级茶艺师茶艺服务、茶席设计及茶艺表演能力。 第二十二专题——武夷正山小种 一、基础知识 武夷山正山小种经过精心采摘制作的成品茶,条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,冲水后汤色艳红,经久耐泡,滋味醇厚,似桂圆汤味,以醇馥的烟香和桂圆味为其主要品质特色。 二、表演技能 准备工作 茶叶质量检查(赏茶) 备器 环境音乐设计:浪漫温馨的古典音乐《梁祝》等 煮水侯汤:初沸凉汤至90℃左右 温杯洁具 (正式泡茶前需要将茶壶、茶杯用开水烫洗一遍,操作方法同红茶冲泡基本手法) 操作手法 所需物品:正山小种10克、小金橘数粒、2把紫砂壶、2个玻璃盅(公道壶)、6个玻璃杯、茶荷、茶盘茶海、玻璃提梁壶、茶道组、茶巾。 基本手法:如提壶、温杯、投茶、高冲水等同红茶冲泡 基本要求:用90℃左右的水温冲泡正山小种红茶;投茶量约3~5g,茶水比为1:50 ;冲泡时间应在3~5分钟内饮用;温润泡应迅速倒掉头道汤,再注开水入茶壶浸泡出茶汤。 三、表演流程 基本程序 备器:准备并摆放好冲泡正山小种使用的茶具和辅助用具。 温具:将开水按顺序浇淋紫砂壶、玻璃盅和玻璃杯。温壶温杯的目的是因为稍后注入热水时节不致冷热悬殊。 盛茶:用茶则盛茶叶拨至茶荷中供赏茶。 置茶:用茶匙将茶荷中的红茶拨入瓷壶内。 冲泡:向壶中倾入90℃~95℃的开水。红茶是全发酵茶,第一次的茶汤可直接倒入茶海;第二次冲泡便提壶用回转法冲泡,最后用“凤凰三点头”法冲至满壶。若汤有泡沫,可用左手持壶盖,由外向内撇去浮沫,加盖静置2分钟左右。 出汤:将茶汤斟入玻璃盅内。 分茶:将玻璃盅内的茶汤一一倾注到各个茶杯中。 品茶:右手端杯,先观其色,再闻其香,然后细细品茶。 绿茶茶艺:备器、温杯、冲泡、奉茶 1.冲泡绿茶的准备工作主要包括哪几个方面? 2.名优绿茶和大宗绿茶冲泡水温是多少? 3.如何用玻璃杯冲泡绿茶? 4.请按操作规范的要求动手实践用玻璃杯冲泡名优绿茶。 课后习题与实践 第十五专题——红茶 学习目标: 1. 了解红茶清饮与调饮基本程序与方法。 2. 掌握红茶冲泡基本流程和一般技法。 3. 熟练掌握白瓷壶和紫砂壶冲泡红茶的基本方法。 4. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。 一、准备工作 茶叶质量检查 以正山小种为例,要求干茶外形条索紧细匀整,色泽乌润,香气高长略带松烟香,茶叶干燥,无异味,密封性好。 备器 冲泡红茶需要的茶具有:名优红茶(正山小种或祁门红茶)5克、竹制(木质)茶盘、小型白瓷刻花茶壶一只(或紫砂壶)、玻璃公道杯、茶叶罐、白瓷茶荷、茶道组、电随手泡(煮水器)、水盂、茶巾。将准备好的茶壶、茶杯呈弧形或直线形整齐摆放在茶盘上,摆放时既要美观又要便于取用。 煮水候汤 冲泡红茶要求水温在90℃左右,应使用电随手泡将水烧开调至保温备用。 温杯洁具 冲泡名优红茶要求选用洁白细腻精美的白瓷小壶(紫砂壶亦可),白瓷小茶杯,冲泡前应先用沸水烫洗茶杯,有利于提高壶温和鉴赏汤色。 二、操作技能 所需物品 白瓷小壶、白瓷品茗杯(调饮红茶可选用带柄的白瓷或玻璃茶杯)、玻璃提梁壶或随手泡(煮水器)、茶叶罐、茶荷、茶匙、茶巾、玻璃公道杯、滤网、盖置、茶盘、茶托、柠檬或牛奶(调饮)。 基本手法与姿势 面带微笑,表情自然;着装整洁、素雅、举止端庄、文雅(一般要求穿茶馆工作装或旗袍),上身挺直,双腿并拢正坐或双腿向一侧斜坐。 右手在上双手虎口相握呈八字形,平置放于茶巾上。 提壶手势是右手拇指中指钩握住壶把两侧,食指前伸点按住壶钮(以露出壶钮气孔为宜),其余手指收拢并抵住中指,抬腕提壶。 高冲水的手势是左手平放在茶巾上,右手四指与拇指分别握住开水壶壶把两侧,将开水壶提高后向下倾斜45°使开水均匀注入茶壶内,当开水注入壶内1/2时慢慢降低开水壶提壶高度,回旋低斟,用于温壶;若连续三次上下提壶冲水即为“凤凰三点头”,用于正式冲泡。 温壶的手势是左手拇指、食指、中指按住壶钮,揭开壶盖将茶壶盖放在茶盘内茶壶左侧盖置上,右手提随手泡按逆时针方向沿壶口低斟注水至茶壶容量的1/2及时断水,将随手泡轻放回原处,加盖。右手提茶壶按逆时针方向轻轻旋转手腕使壶身充分受热后将瓷壶内热水倒入茶盘内。 洗杯的手势是将白瓷品茗杯依次相连摆放成一字或弧形,右手提壶用巡回法向杯内注入开水,由外向内双手同时端起茶杯轻轻旋转后将水倒入茶盘或水盂。 基本要求 选用质地细腻洁白的白瓷茶壶和白瓷茶杯利于热水保温和鉴赏红茶汤色。福建闽红如正山小种、坦洋工夫红茶或滇红都可选用紫砂壶冲泡。 冲泡前先检查茶具数量质量,用正确手法烫洗茶壶茶杯,起到温壶洁具的作用。 用90~95℃水温冲泡红茶利于茶叶香气纯正,滋味甘醇。 瓷壶投茶量约3~5g,紫砂壶投茶量约为茶壶的1/3,冲泡时间应在3~5分钟内饮用为好,时间过长过短都不利于茶香散发、茶汤滋味的辨别。 白瓷壶将红茶冲泡好后再用玻璃公道杯盛放茶汤并巡回斟茶的手法依次注入品茗杯。 斟茶量一般到七分满为宜。 一般红茶可续水4~5次,冲泡次数越多茶叶营养物质浸出越少。 根据品饮者喜好可在茶杯里放入蜂蜜、柠檬或加牛奶调饮亦可。也可根据季节特点加入适量配料(如冰块),使红茶风味更具特色。 白瓷壶冲泡红茶基本程序 备器:准备好冲泡红茶使用的主泡器具和辅助用具。 赏茶:用茶匙将茶叶罐中红茶轻轻拨入茶荷供宾客观赏。 温壶:品茗杯依次排列并向瓷壶内注入1/2容量的开水,轻轻摇晃瓷壶充分预热后将热水倒入水盂(或茶盘内)。 置茶:用茶匙将茶荷中红茶轻轻拨入白瓷茶壶中,投茶量为 3~5g茶叶。 温润泡:用内旋法将开水壶中开水沿壶内壁缓缓注入茶壶至壶口,再迅速将茶汤倒入玻璃公道杯中用于洗杯。(冲泡工夫红茶常用此法润茶) 冲泡:用凤凰三点头方法提壶高冲水,使茶叶上下翻滚,开水应注满茶壶至壶口,用春风拂面的手法轻轻刮去茶汤表面的泡沫,使茶汤清澈洁净。 分茶:瓷壶中的茶汤泡好后倒入有滤网的玻璃公道杯中,再将公道杯中的茶汤依次巡回斟入品茗杯至七分满,双手端起品茗杯放入杯托。 奉茶:双手端起杯托,将泡好的红茶奉送到宾客面前,做出“请”的手势,邀请来宾品饮。 课后习题与实践 1.冲泡红茶的准备工作主要包括哪几个方面? 2.冲泡祁门红茶的水温是多少? 3.如何用瓷壶冲泡调饮柠檬红茶? 4.请按操作规范的要求动手实践用白瓷壶冲泡红茶。 第十六专题——乌龙茶 学习目标: 1. 掌握乌龙茶冲泡基本流程和一般技法。 2. 熟练掌握紫砂壶和盖碗冲泡乌龙茶的基本方法。 3. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。 一、准备工作 茶叶质量检查 以福建武夷山大红袍为例,干茶外形紧结呈条索状,色泽青褐油润有“宝光”,叶面有沙粒白点,俗称“蛤蟆背”。大红袍具有浓郁的天然花香,香气馥郁持久。茶叶干燥,无异味,密封性好。 备器 冲泡乌龙茶需要的茶具有:名优乌龙茶(大红袍或铁观音)8克、竹制(或木质)茶盘、小型紫砂壶一只(或白瓷刻花茶壶)、紫砂或白瓷公道杯、茶叶罐、白瓷茶荷、茶道组、电随手泡(煮水器)、水盂、茶巾。将准备好的茶壶、茶杯呈弧形或直线形整齐摆放在茶盘上,摆放时既要美观又要便于取用。 煮水候汤 冲泡乌龙茶要求水温在100℃,应使用电随手泡将山泉水烧沸备用。 温杯洁具 冲泡名优乌龙茶要求选用小巧精美的紫砂壶(白瓷壶亦可),紫砂品茗杯或白瓷小茶杯,冲泡前应先用沸水烫洗茶壶、茶杯,这样有利于提高壶温和清洁器具。如图所示。 二、操作技能 所需物品 紫砂壶、公道杯、紫砂品茗杯、闻香杯、随手泡(煮水器)、茶叶罐、茶叶、茶荷、茶道组、茶巾、滤网、盖置、茶盘、茶托。 基本手法与姿势 面带微笑,表情自然;着装整洁、素雅、举止端庄、文雅(一般要求穿茶馆工作装或旗袍),上身挺直,双腿并拢正坐或双腿向一侧斜坐。 右手在上双手虎口相握呈八字形,平置放于茶巾上。 双手向前捧取茶叶罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相对捧住物品基部平移至需要位置,轻轻放下后双手收回。 提壶手势是右手拇指中指握住壶把两侧,食指前伸点按住壶钮(以露出壶钮气孔为宜),其余手指收拢并抵住中指,抬腕提壶。 高冲水的手势是左手平放在茶巾上,右手四指与拇指分别握住开水壶壶把两侧,将开水壶提高后向下倾斜45°使开水均匀注入茶壶内,当开水注入壶内1/3时慢慢降低开水壶提壶高度,回旋低斟(用于温壶),连续三次上下提壶冲水即为“凤凰三点头”,用于正式冲泡。 温壶的手势是左手拇指、食指、中指按住壶钮,揭开壶盖将茶壶盖放在茶盘内茶壶左侧盖置上,右手提随手泡按逆时针方向沿壶口低斟注水至茶壶容量的1/2及时断水,将随手泡轻轻放回原处,加盖。右手提壶按逆时针方向轻轻旋转手腕使壶身充分预热后将瓷壶内热水倒入茶海。 洗杯的方法除前面介绍的两种方法以外,还可以与闻香杯组合同时洗杯。基本手势是将紫砂品茗杯、闻香杯依次相连摆放成一字或弧形,用头道冲出的茶汤巡回斟向闻香杯内注水,双手拿起闻香杯由内向外轻轻旋转后将闻香杯倒置在品茗杯上,再次转动闻香杯身,取出闻香杯,再用双手内旋法洗品茗杯,最后将杯中剩水倒入茶盘(或水盂内)。 基本要求 选用质地细腻朱泥或紫泥材料的紫砂茶壶和紫砂品茗杯、闻香杯,紫砂壶耐高温,有利于茶水保温和蕴香。福建大红袍、武夷水仙、凤凰水仙等乌龙茶均可选用紫砂壶冲泡。 冲泡前先检查茶具数量质量,用正确手法烫洗茶壶和茶杯,起到温壶洁具的作用。 用100℃水温冲泡乌龙茶利于茶叶香气纯正,滋味醇厚。 紫砂壶投茶量一般为6~8g,冲泡乌龙茶时,投茶量约为茶壶的1/3,头道茶汤迅速倒掉,再用悬壶高冲的方法冲水入壶,并用开水浇淋壶身。 头泡茶汤迅速倒入公道杯,用于洗杯,第一泡茶汤应浸泡约1分钟方可斟茶。品饮应在3~5分钟内饮用为好,时间过长过短都不利于茶香散发、茶汤滋味辨别。 将乌龙茶冲泡好后再用公道杯盛放茶汤并巡回斟茶的手法依次注入闻香杯后将品茗杯倒扣在闻香杯上。翻转闻香杯并置于茶托上。(此步骤可依据茶具配置特点和宾客需要选择使用) 斟茶注水量一般到七分满为宜。 一般乌龙茶可续水6~8次,冲泡次数越多茶叶营养物质浸出越少,每泡茶闷茶时间应比前一次延长15秒。 品饮者可先观汤色再闻茶香,然后小口品啜乌龙茶。 紫砂壶冲泡乌龙茶的基本程序 备器:准备好冲泡乌龙茶使用的茶具和辅助用具。 赏茶:用茶匙将茶叶罐中乌龙茶轻轻拨入茶荷以供宾客观赏。 温壶:品茗杯依次排列并向紫砂壶内注入1/2容量的开水,轻轻摇晃紫砂充分预热后将热水倒入水盂。 置茶:用茶匙将茶荷中乌龙茶轻轻拨入紫砂壶中,投茶量为 6~8g茶叶约占茶壶容积的1/3。 温润泡:在15s内用内旋法将开水壶中开水沿茶壶内壁慢慢注入茶壶至壶口,迅速将茶汤倒入公道杯中(用于洗杯)。 冲泡:用凤凰三点头方法提壶高冲水,使茶叶上下翻滚,开水应注满茶壶至壶口,用春风拂面的手法轻轻刮去茶汤表面的泡沫,使茶汤清澈洁净。 淋壶:加盖后再用开水浇淋茶壶的外表,这样内外加温有利于茶香的散发。 分茶、点茶:紫砂中的茶汤泡好后倒入有滤网的玻璃公道杯中,再将公道杯中的茶汤依次巡回斟入品茗杯,茶汤所剩不多时改为点斟,斟茶至七分满后,将品茗杯放入杯托。 奉茶:双手端起杯托,将泡好的乌龙茶奉送到宾客面前,轻放在茶桌上,右手掌心向上,做出“请”的手势,向宾客行点头礼,邀请来宾用茶。 观色:右手用三龙护鼎的手法拿起茶杯仔细观看乌龙茶清澈艳丽的琥珀色茶汤。 品饮:品饮前先细细闻一下杯中馥郁的茶香,再小口品啜,慢慢回味。 课后习题与实践 1.冲泡乌龙茶的准备工作主要包括哪几个方面? 2.冲泡乌龙茶的水温是多少? 3.如何用紫砂壶冲泡大红袍? 4.请按操作规范的要求动手实践用紫砂壶冲泡乌龙茶。 第十七专题——白茶 学习目标: 1. 掌握白茶冲泡基本流程和一般技法。 2. 熟练掌握玻璃杯冲泡白茶的基本方法。 3. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。 一、准备工作 茶叶质量检查 以白毫银针为例,干茶为针形,白毫满披,银绿隐翠,芽针挺直、匀整,香气清鲜,茶叶干燥,无异味,密封性好。 备器 冲泡白茶需要的茶具有:名优白茶(白毫银针)8克、竹制(木质)茶盘、无色透明中型玻璃茶杯三只、茶叶罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壶(煮水器)、水盂、茶巾。将准备好的玻璃茶杯整齐摆放在茶盘上,摆放时既要美观又要便于取用。 煮水候汤 白茶属于微发酵茶,茶叶及其细嫩,冲泡白茶要求水温在75~80℃,应将水烧好再注入到玻璃壶中凉汤备用。 温杯洁具 冲泡名优白茶要求选用完好无色无花纹透明中型玻璃杯,(也可选用白瓷壶)冲泡前应先用热水烫洗杯具,有利于提高杯温和鉴赏汤色。 二、操作技能 所需物品 玻璃杯、玻璃提梁壶或随手泡(煮水器)、水盂、名优白茶8克、茶叶罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盘。 基本手法与姿势 面带微笑,表情自然;着装整洁、素雅、举止端庄、文雅(一般要求穿茶馆工作装或旗袍),上身挺直,双腿并拢正坐或双腿向一侧斜坐。 右手在上双手虎口相握呈八字形,平置放于茶巾上。 双手向前合抱捧取茶叶罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相对捧住物品基部平移至需要位置,轻轻放下后双手收回。 握杯手势是右手虎口分开,握住茶杯基部,女士可微翘起兰花指,再用左手指尖轻托杯底。 高冲水的基本手法与冲泡绿茶相同。 基本要求 选用无色透明玻璃杯可以欣赏白茶芽叶成朵的优美形态和清澈、浅杏的茶汤。 冲泡前先检查茶具质量,并用开水烫洗茶杯,起到温杯洁具的作用。 用75~80℃水温冲泡名优白茶,有利于茶汤香气纯正,滋味清鲜、醇和。 每杯投茶量2g,冲泡时间应在5~8分钟内饮用为好,时间过长过短都不利于茶香散发、茶汤滋味辨别。 玻璃杯冲泡白茶适用“上投法”的置茶方法(如白毫银针);盖碗冲泡适宜于下投法。 冲泡白茶注水量一般到七分满为宜。加盖后静置5分钟方可品饮。 一般白茶可续水3~4次,冲泡次数越多茶叶营养物质浸出越少,应相应延长茶叶浸泡时间。 玻璃杯冲泡白茶基本程序 备器:准备好冲泡白茶使用的茶具和辅助用具。 赏茶:用茶匙将茶叶罐中白茶轻轻拨入茶荷供宾客观赏。 洁具:玻璃杯依次排开注入1/3杯开水,逐一旋转杯身温杯洗杯,左手轻托杯底,右手滚动杯身将开水倒入水盂。 置茶:用茶匙将茶荷中白茶轻轻拨入玻璃杯中,每杯2g茶叶。 温润泡:在15s内用内旋法将玻璃提梁壶中开水沿玻璃杯内壁慢慢注入杯子1/3的容量。 冲泡:用凤凰三点头方法提壶高冲,使茶叶上下翻滚,开水应注入七分满。 奉茶:右手轻握杯身,左手托杯底,双手将茶奉送到宾客面前,做出“请”的手势,邀请客人用茶。 课后习题与实践 1.冲泡白茶的准备工作主要包括哪几个方面? 2.名优白茶冲泡水温是多少? 3.如何用玻璃杯冲泡白毫银针? 4.请按操作规范的要求动手实践用玻璃杯冲泡白茶。 第十八专题——黄茶 学习目标: 1. 掌握黄茶冲泡基本流程和一般技法。 2. 熟练掌握玻璃杯冲泡黄茶的基本方法。 3. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。 第十二专题——黑茶 基础知识 黑茶概说 黑茶分类 第十二专题——黑茶 基础知识 黑茶概说 黑茶初制工艺 鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥 第十二专题——黑茶 基础知识 黑茶分类 黑茶 湖北黑茶 湖南黑茶 四川边茶 滇桂黑茶 第十二专题——黑茶 鉴别方法 黑茶品质特征概说 黑茶品质特征分说 第十二专题——黑茶 鉴别方法 黑茶品质特征概说 黑茶颜色 青褐色,汤色橙黄或褐色,虽是黑茶,但泡出的茶汤未必是黑色 。 黑茶原料 花色、品种丰富,大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成 。 黑茶香味 具陈香,滋味醇厚回甘 。 黑茶性质 温和。属后发酵茶,可存放较久,耐泡耐煮 。 第十二专题——黑茶 鉴别方法 黑茶品质特征分说 普洱茶 云南沱茶 苍悟六堡茶 第十二专题——黑茶 鉴别方法 黑茶品质特征分说 普洱茶 产地:产于云南思茅、西双版纳两地州。 品质特点:普洱散茶外形条索肥硕,色泽褐红,呈猪肝色或带灰白色。汤色红浓明亮,香气具有独特陈香,叶底褐红色,滋味醇厚回甜,饮后令人心旷神怡。普洱紧压茶有普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶等。 第十二专题——黑茶 鉴别方法 黑茶品质特征分说 普洱茶 第十二专题——黑茶 鉴别方法 黑茶品质特征分说 云南沱茶 产地:产于云南下关、勐海、临沧、凤庆、南涧、昆明等地,以下关沱茶品质最好。 品质特点:外形状似碗臼状,下有一凹窝,外径8.3厘米,高4.3厘米,每个重量100克。外形紧结端正,色泽乌润,外披白毫,香气馥郁清香,汤色橙黄明亮,滋味醇爽回甜。 第十二专题——黑茶 鉴别方法 黑茶品质特征分说 云南沱茶 第十二专题——黑茶 鉴别方法 黑茶品质特征分说 苍悟六堡茶 产地:产于广西苍梧县六堡乡及贺县、恭城等地。 品质特点:干茶色泽褐黑光润,叶条粘结成块,间有黄色菌类狍子,味醇和适口,汤色呈深紫红色,但清澈而明亮,叶底红中带黑而有光泽。有槟榔香、槟榔味、槟榔汤色是六堡茶质优的标志。 第十二专题——黑茶 鉴别方法 黑茶品质特征分说 苍悟六堡茶 第十二专题——黑茶 考核指南 内容 说出黑茶的初制工艺、品质特征及其分类。 通过实物对比分析普洱茶等名优黑茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。 考 考 你 第十三专题——花茶 学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南 第十三专题——花茶 学习目标 1. 了解花茶的初制工艺、品质特征及其种类。 2. 掌握茉莉花茶等名优花茶的品质特点。 第十三专题——花茶 基础知识 花茶概说 花茶分类 第十三专题——花茶 基础知识 花茶概说 花茶是采用香花与茶叶拼和窨制,使茶叶吸收花香而制成香茶。 花茶主要产区有福建的福州、宁德、沙县,江苏的苏州、南京、扬州,浙江的金华、杭州,安徽的歙县,四川的成都,重庆,湖南的长沙,广东的广州,广西的桂林、横县,台湾的台北等地。 花茶内销市场主要在华北、东北地区。外销也有一定市场。 第十三专题——花茶 基础知识 花茶分类 花茶 绿茶花茶 红茶花茶 乌龙茶花茶 第十三专题——花茶 鉴别方法 花茶品质特征概说 花茶品质特征分说 第十三专题——花茶 鉴别方法 花茶品质特征概说 花茶颜色 视茶类而别,但都会有少许花瓣存在。 花茶原料 以茶叶加花窨焙制而成,茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等,都可加入各类茶中窨成花茶。 花茶香味 浓郁花香和茶味。 花茶性质 凉温都有,因富有花的特质,饮用花茶另有花的风味。 第十三专题——花茶 鉴别方法 花茶品质特征分说 苏州茉莉花茶 福建茉莉花茶 第十三专题——花茶 鉴别方法 花茶品质特征分说 苏州茉莉花茶 产地:产于江苏省苏州茶厂。 品质特点:苏州茉莉花茶外观条索紧细匀整,白毫显露,干茶色泽油润;冲泡后的茶汤清澈透明,叶底幼嫩;香气鲜美、浓厚、纯正、清高,入口爽快,特续性能好。 第十三专题——花茶 鉴别方法 花茶品质特征分说 福建茉莉花茶 产地:主产于福建省福州市及闽东北地区。 品质特点:外形秀美,毫峰显露,香气浓郁,鲜灵持久,泡饮鲜醇爽口,汤色黄绿明亮,叶底匀嫩亮绿,经久耐泡。其最为高档的茉莉大白毫,外形毫多芽壮,色泽嫩黄,香气鲜浓,纯正持久,滋味醇厚爽口。 第十三专题——花茶 鉴别方法 花茶品质特征分说 茉莉花茶 第十三专题——花茶 考核指南 内容 说出花茶的初制工艺、品质特征及其种类。 通过实物对比分析茉莉花茶等名优花茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。 考 考 你 第三模块 茶叶冲泡 第十四专题 绿茶 第十五专题 红茶 第十六专题 乌龙茶 第十七专题 白茶 第十八专题 黄茶 第十九专题 黑茶 第十九专题 花茶 第十四专题 绿茶 学习目标: 1. 掌握绿茶冲泡基本流程和一般技法。 2. 熟练掌握玻璃杯和盖碗冲泡绿茶的基本方法。 3. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。 第十四专题——绿茶 一、准备工作 茶叶质量检查 以西湖龙井为例,干茶要求外形匀整,扁平光滑、挺秀,色泽翠绿,香气清新,茶叶干燥,无异味,密封性好。 备器 冲泡绿茶需要的茶具有:名优绿茶(西湖龙井)10克、竹制(木质)茶盘、无色透明中型玻璃茶杯三只、茶叶罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壶(煮水器)、水盂、茶巾。 煮水候汤 冲泡绿茶要求水温在80~85℃,应将水烧好再注入到玻璃壶中凉汤备用。 温杯洁具 选用完好无色无花纹透明玻璃杯或盖碗。 二、操作技能 所需物品 玻璃杯、玻璃提梁壶或随手泡(煮水器)、水盂、名优绿茶10克、茶叶罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盘。 基本手法与姿势 握杯手势是右手虎口分开,握住茶杯基部,女士可微翘起兰花指,再用左手指尖轻托杯底。 温杯的手法是左手平放在茶巾上,右手四指与拇指分别握住开水壶壶把两侧,将开水壶提高后向下倾斜45°,使开水沿玻璃杯内壁按逆时针方向注入。当开水注入玻璃杯1/3时慢慢降低开水壶提壶高度,提腕断水,双手配合端起玻璃杯使其慢慢旋转起到洗杯温杯的作用。 高冲水的手法是右手提开水壶,壶嘴向下倾斜约45°,使开水沿玻璃杯内壁按逆时针方向注入。随即提高开水壶,连续三次上下提壶冲水称为“凤凰三点头”,其目的是使茶叶随水翻滚,尽快舒展。 基本要求 无色透明玻璃杯 用开水烫洗茶杯 (温杯) 用80~85℃水温冲泡 每杯投茶量3g,冲泡时间应在3分钟,5分钟内饮用 玻璃杯冲泡绿茶适用“上投法”、“中投法”的置茶方法,盖碗冲泡可选用“中投法”、“下投法”的置茶方法 冲泡绿茶注水量一般到七分满为宜 一般绿茶可续水2~3次 玻璃杯冲泡名优绿茶的基本程序及规范 备器:准备好冲泡绿茶使用的茶具和辅助用具。 赏茶:用茶匙将茶叶罐中绿茶轻轻拨入茶荷供宾客观赏。 洁具:玻璃杯依次排开注入1/3杯开水,逐一旋转杯身用于温杯洗杯,左手轻托杯底,右手转动杯身后将开水倒入水盂。 置茶:用茶匙将茶荷中绿茶轻轻拨入玻璃杯中,每杯3g茶叶。 温润泡: 用内旋法将热水壶中开水沿玻璃杯内壁慢慢注入杯子约1/4的容量。温润泡时间应掌握在15秒以内。 冲泡:用凤凰三点头方法提壶高冲,使茶叶上下翻滚,开水应注入七分满。 奉茶:右手轻握杯身,左手托杯底,双手将茶奉送到宾客面前,做出“请”的手势,邀请来宾品茶。 第九专题——乌龙茶 鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 冻顶乌龙 第九专题——乌龙茶 鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 凤凰单枞 产地:凤凰单枞产于广东潮州。 品质特点:外形较挺直肥硕,色泽黄褐似鳝鱼皮色,有天然优雅花香,滋味浓郁,甘醇、爽口,具特殊山韵蜜味,汤色清澈似茶油,叶底青蒂绿腹红镶边,耐冲泡。 第九专题——乌龙茶 鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 凤凰单枞 第九专题——乌龙茶 考核指南 内容 说出乌龙茶的初制工艺、品质特征及其种类。 通过实物对比分析武夷大红袍、安溪铁观音、冻顶乌龙、凤凰单枞等名优乌龙茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。 考 考 你 第十专题——白茶 学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南 第十专题——白茶 学习目标 1. 了解白茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2. 掌握白毫银针等名优白茶的品质特点。 第十专题——白茶 基础知识 白茶概说 白茶分类 第十专题——白茶 基础知识 白茶概说 白茶初制工艺 鲜叶→萎凋→干燥 第十专题——白茶 基础知识 白茶分类 白茶 白芽茶 白叶茶 第十专题——白茶 鉴别方法 白茶品质特征概说 白茶品质特征分说 第十专题——白茶 鉴别方法 白茶品质特征概说 白茶颜色 色白隐绿,干茶外表满披白色茸毛。 白茶原料 用福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造,大多是针形或长片形。 白茶香味 汤色浅淡,味清鲜爽口、甘醇,香气弱。 白茶性质 寒凉,有退热祛暑作用。 第十专题——白茶 鉴别方法 白茶品质特征分说 白毫银针 白牡丹 第十专题——白茶 鉴别方法 白茶品质特征分说 白毫银针 产地:产于福建省福鼎、政和两县。 品质特点:芽头肥壮,遍披白毫,挺直如针,色白如银。福鼎所产茶芽茸毛厚,色白富光泽,汤色浅杏黄,味清鲜爽口。政和所产,汤味醇厚,香气清芬。 第十专题——白茶 鉴别方法 白茶品质特征分说 白毫银针 第十专题——白茶 鉴别方法 白茶品质特征分说 白牡丹 产地:产于福建东北部山区。 品质特点:银白毫针笔直,叶绿微卷,芽叶连枝,叶伸展,叶色呈浅翠绿,叶背密布白色茸毛。内质高香鲜爽,滋味清甜醇爽,饮之香味长久,咽后回甜,汤色清黄明亮,叶底肥厚嫩匀。 第十专题——白茶 鉴别方法 白茶品质特征分说 白牡丹 第十专题——白茶 考核指南 内容 说出白茶的初制工艺、品质特征及其分类。 通过实物对比分析白毫银针、白牡丹等名优白茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。 考 考 你 第十一专题——黄茶 学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南 第十一专题——黄茶 学习目标 1. 了解黄茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2. 掌握君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等名优黄茶的品质特点。 第十一专题——黄茶 基础知识 黄茶概说 黄茶分类 第十一专题——黄茶 基础知识 黄茶概说 黄茶初制工艺 鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥 鲜叶→杀青→焖黄→揉捻→干燥 第十一专题——黄茶 基础知识 黄茶分类 黄茶 黄芽茶 黄小茶 黄大茶 第十一专题——黄茶 鉴别方法 黄茶品质特征概说 黄茶品质特征分说 第十一专题——黄茶 鉴别方法 黄茶品质特征概说 黄茶颜色 黄叶、黄汤。 黄茶原料 用带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶,制作时要加以闷黄。 黄茶香味 香气清纯,滋味甜爽。 黄茶性质 凉性,因产量少,是珍贵的茶叶。 第十一专题——黄茶 鉴别方法 黄茶品质特征分说 君山银针 霍山黄芽 第十一专题——黄茶 鉴别方法 黄茶品质特征分说 君山银针 产地:产于湖南省岳阳县洞庭湖的君山。 品质特点:香气清高,味醇甘爽,汤黄澄亮,芽壮多毫,条直匀齐,着淡黄色茸毛。 第十一专题——黄茶 鉴别方法 黄茶品质特征分说 君山银针 第十一专题——黄茶 鉴别方法 黄茶品质特征分说 霍山黄芽 产地:产于安徽省西部大别山区的霍山县。 品质特点:形似雀舌,叶色绿润泛黄,芽叶细嫩多毫,汤色绿稍黄明亮,香气清幽,叶底黄绿嫩匀,滋味浓厚鲜醇回甜。 第十一专题——黄茶 鉴别方法 黄茶品质特征分说 霍山黄芽 第十一专题——黄茶 考核指南 内容 说出黄茶初制工艺、品质特征及其种类。 通过实物对比分析君山银针、霍山黄芽等名优黄茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。 考 考 你 第十二专题——黑茶 学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南 第十二专题——黑茶 学习目标 1. 了解黑茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2. 掌握普洱茶等名优黑茶的品质特点。 第七专题——绿茶 鉴别方法 绿茶品质特征分说 黄山毛峰 第七专题——绿茶 鉴别方法 绿茶品质特征分说 洞庭碧螺春 产地:产于江苏省吴县洞庭东、西山。 品质特点:条索纤细,卷曲成螺,茸毛披覆,银绿隐翠,清香文雅,浓郁甘醇,鲜爽生津,汤色碧绿清澈,回味绵长。 第七专题——绿茶 鉴别方法 绿茶品质特征分说 洞庭碧螺春 第七专题——绿茶 考核指南 内容 说出绿茶的初制工艺、品质特征及其分类。 通过现场实物对比,分析西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等名优绿茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。 考 考 你 第八专题——红茶 学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南 第八专题——红茶 学习目标 1. 了解红茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2. 掌握祁红工夫、滇红工夫、正山小种等名优红茶的品质特点。 第八专题——红茶 基础知识 红茶概说 红茶分类 第八专题——红茶 基础知识 红茶概说 工夫红茶初制工艺 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 第八专题——红茶 基础知识 红茶分类 红茶 工夫红茶 红碎茶 小种红茶 第八专题——红茶 鉴别方法 红茶品质特征概说 红茶品质特征分说 第八专题——红茶 鉴别方法 红茶品质特征概说 红茶颜色 干茶呈暗红或乌润色,茶汤呈红亮、红艳色。 红茶原料 大叶、中叶、小叶都有,一般是切青、碎形和条形。 红茶香味 麦芽糖香,滋味浓厚略带涩味。 红茶性质 温和;不含叶绿素、维生素C;因咖啡碱、茶碱较少,兴奋神经效能较低。 第八专题——红茶 鉴别方法 红茶品质特征分说 滇红工夫 祁红工夫 正山小种 第八专题——红茶 鉴别方法 红茶品质特征分说 滇红工夫 产地:滇红茶产于云南的临沧、保山、西双版纳、红河、思茅、德宏等六个地、州的20多个县。滇红是云南红茶的统称,分为滇红工夫和滇红碎茶两种。 品质特点:滇红工夫茶芽叶肥壮,金毫显露,汤色红艳,香气醇美,滋味浓厚。滇红碎茶外形均匀,色泽乌润,香气鲜锐,滋味浓强。 第八专题——红茶 鉴别方法 红茶品质特征 滇红工夫 第八专题——红茶 鉴别方法 红茶品质特征分说 祁红工夫 产地:祁门红茶,简称祁红,产于安徽省祁门县。 品质特点:外形条索紧细秀长,金黄芽毫显露,锋苗秀丽,色泽乌润,汤色红艳明亮,叶底鲜红明亮,香气芬芳,馥郁持久,似苹果与兰花香味。 第八专题——红茶 鉴别方法 红茶品质特征分说 祁红工夫 第八专题——红茶 鉴别方法 红茶品质特征分说 正山小种 产地:正山小种18世纪后期,首创于福建省武夷山桐木地区。历史上该茶以星村为集散地,故又称星村小种。 品质特点:条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,冲水后汤色红艳,经久耐泡,滋味醇厚,似桂元汤味,气味芬芳浓烈,以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。 第八专题——红茶 鉴别方法 红茶品质特征分说 正山小种 第八专题——红茶 考核指南 内容 说出红茶的初制工艺、品质特征及其分类。 通过实物对比分析滇红工夫、祁红工夫、正山小种等名优红茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。 考 考 你 第九专题——乌龙茶 学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南 第九专题——乌龙茶 学习目标 1. 了解乌龙茶的初制工艺、品质特征以及分类。 2. 掌握安溪铁观音、武夷山大红袍、冻顶乌龙、凤凰单枞等名优乌龙茶的品质特点。 第九专题——乌龙茶 基础知识 乌龙茶概说 乌龙茶分类 第九专题——乌龙茶 基础知识 乌龙茶概说 乌龙茶初制工艺 鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥 第九专题——乌龙茶 基础知识 乌龙茶分类 乌龙茶 闽北乌龙 闽南乌龙 广东乌龙 台湾乌龙 第九专题——乌龙茶 鉴别方法 乌龙茶品质特征概说 乌龙茶品质特征分说 第九专题——乌龙茶 鉴别方法 乌龙茶品质特征概说 乌龙茶颜色 青褐、暗绿。 乌龙茶原料 两叶一芽,枝叶连理,大都是对口叶,芽叶已成熟。 乌龙茶香味 花香果味,从清新的花香、果香到熟果香都有,滋味醇厚回甘,略带微苦亦能回甘,是最能吸引人的茶叶。 乌龙茶性质 温凉;略具叶绿素、维生素C,茶碱、咖啡碱约有3%。 第九专题——乌龙茶 鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 安溪铁观音 武夷山大红袍 冻顶乌龙 凤凰单枞 第九专题——乌龙茶 鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 武夷大红袍 产地:大红袍属于武夷岩茶的名枞茶树,生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上。 品质特征:外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,典型的叶片有“绿叶红镶边”之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡,冲泡七、八次仍有香味。 第九专题——乌龙茶 鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 武夷大红袍 第九专题——乌龙茶 鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 安溪铁观音 产地:安溪铁观音产于福建省安溪县。 品质特点:茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白露;汤色金黄浓艳似琥珀,浓艳清澈;叶底肥厚明亮,具绸面光泽。茶汤醇厚甘鲜,入口回甘带蜜味;有天然馥郁的兰花香,回甘悠久。 第九专题——乌龙茶 鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 安溪铁观音 第九专题——乌龙茶 鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 冻顶乌龙 产地:冻顶乌龙产于台湾省。 品质特点:冻顶乌龙茶的原料为青心乌龙等良种芽叶。外形卷曲呈半球形,色泽墨绿油润,冲泡后汤色黄绿明亮,香气高,有花香略带焦糖香,滋味甘醇浓厚,耐冲泡。 第五专题 温盖碗 一、 基础知识 盖碗是一种上有盖、下有托,中有碗的茶具。盖碗茶具,有碗,有盖,有托,造型独特,制作精巧,又称“三才碗”,“三才杯”。盖为天、托为地、碗为人。 冲泡盖碗茶,须用滚烫的开水烫洗一下碗,然后放入茶叶盛水加盖,浸茶的时间看茶叶数量和种类约为20秒至3分钟。茶碗上大下小,盖可入碗内,茶船做底承托。喝茶时盖不易滑落,有茶船为托又免烫手之苦。且只需端着茶船就可稳定重心,喝茶时不必揭盖,只需半张半合,茶叶既不入口,茶汤又可徐徐滤出,甚是惬意。盖碗茶的茶盖放在碗内,若要茶汤浓些,可用茶盖在水面轻轻刮一刮,使整碗茶水上下翻转,轻刮则淡,重刮则浓,是其妙也。 在北方,经常使用盖碗来冲泡花茶。而在南方福建、广州一带,经常使用白瓷盖碗来冲泡铁观音和武夷岩茶。 第五专题 温盖碗 二、操作技能 所需物品 随手泡(或开水壶)、盖碗、茶匙、茶巾、水盂、茶盘(或茶船)。 温盖碗基本手法 温盖碗一法 温盖碗二法 第五专题 温盖碗 温盖碗的基本要求 选择盖碗的质量、大小合乎标准。 温盖碗的操作手法应严格按照要求来进行。 学习温盖碗时,需倒入热水来进行操作。 第五专题 温盖碗 温盖碗的操作规范 项目 操作规范 盖碗温杯 一法 1.右手掀盖,将盖搁在右侧茶托上 2.单手或双手提壶按逆时针回旋冲水入碗 3.双手手腕逆时针回旋,使水在碗中沿壁荡动 4双手配合,掀开杯盖一条缝隙使被内热水倒入茶盂,双手端起茶碗,将茶碗置回茶托上 盖碗温杯 二法 1.斟水。盖碗的碗盖反置,近身侧略低且与碗内壁留有一个小缝隙。提开水壶逆时针向盖内注开水,待开水顺小隙流入碗内约1/3容量后右手提腕令开水壶断水,开水壶复位 2.翻盖。右手取茶针插入缝隙内;左手手背向外护在盖碗外侧,掌沿轻靠碗沿;右手用茶针由内向外拨动碗盖,左手大拇指、食指与中指随即将翻起的盖正盖在碗上 3.烫碗。右手虎口分开,大拇指与中指搭在内外两侧碗身中间部位,食指屈伸抵住碗盖盖钮下凹处;右手端起盖碗,手腕回旋转动,双手协调令盖碗内各部位充分接触热水后,放回茶盘 4.倒水。右手提盖钮将碗盖靠右侧斜盖,即在盖碗左侧留一小隙;依前法端起盖碗平移于水盂上方,向左侧翻手腕,水即从盖碗左侧小隙中流进水盂 第五专题 温盖碗 三、考核指南 内容 盖碗的别名和组成。 盖碗经常用于冲泡什么茶? 方式 口试与实践操作 第六专题 茶叶量取与投放 学习目标 通过本专题学习,要求学生能够: 1.掌握茶叶罐的开闭方法。 2.熟练掌握茶则、茶荷、茶匙和茶叶罐的置茶方法。 第六专题 茶叶量取与投放 完整的茶具 茶壶 杯具 茶盘 盖碗 茶漏 茶则 茶匙法 茶夹 茶针 茶巾 煮水器 茶叶罐 茶船 公道杯 茶荷 一、基础知识 认识茶叶量取与投放所使用的主要茶具 茶漏 茶针 茶荷 茶盘 第六专题 茶叶量取与投放 二、操作技能 所需物品 茶则、茶匙、茶针、茶夹、茶漏、茶荷、茶叶罐、茶叶、盖碗或紫砂壶。 茶叶罐开闭基本手法 套盖式茶叶罐 压盖式茶叶罐 第六专题 茶叶量取与投放 茶叶量取与投放基本手法 茶荷、茶则、茶匙置茶法 茶则置茶法 茶荷置茶法 第六专题 茶叶量取与投放 操作手法基本要求 选择各式茶具的质量、大小合乎标准。 不同种类的茶叶罐需要不同的手法来进行开盖、合盖的操作练习。 在置茶的操作练习中,学习茶荷、茶则、茶匙等茶具的拿取手法。如图所示。 第六专题 茶叶量取与投放 开闭茶叶罐操作规范 项目 操作规范 开套盖式 茶叶罐 1.双手捧住茶叶罐,两手大拇指用力向上推外层盒盖,边推边转动茶叶罐,使各部位受力均匀 2.当其松动后,右手虎口分开,用大拇指与食指、中指捏住外盖外壁 3.转动手腕取下后按抛物线轨迹移放到茶盘右侧后方 4.取茶完毕仍以抛物线.用两手食指向下用力压紧盖好后放下 开压盖式 茶叶罐 1.双手捧住茶叶罐 2.右手大拇指、食指与中指捏住盖钮 3.向上提盖,沿抛物线轨迹将其放到茶盘中右侧后方 4.取茶完毕依前法盖回放下 茶叶量取与投放操作规范 项目 操作规范 茶荷、茶则、茶匙 置茶法 1.左手斜握已开盖的茶叶罐,开口向右移至茶荷上方 2.右手以大拇指、食指及中指三指手背向下捏住茶则,伸进茶叶罐中将茶叶轻轻拨进茶荷内 3.目测估计茶样量,认为足够后右手将茶则放回茶道组中 4.依前法取盖压紧盖好,放下茶叶罐 5.右手拿茶匙,从左手托起的茶荷中将茶叶分别拨进冲泡具中。 茶则 置茶法 1.左手竖握(或端)住已开盖的茶叶罐 2.右手放下罐盖后弧形提臂转腕向茶道组,用大拇指、食指与中指三指捏住茶则柄取出 3.将茶则伸入茶叶罐,手腕向内旋转舀取茶样;左手应配合向外旋转手腕令茶叶疏松易取 4.茶则舀出的茶叶直接投入冲泡器 5.取茶毕后右手将茶则复位 6.再将茶叶罐盖好复位;此法可用于多种茶冲泡 茶荷 置茶法 1.右手托起茶荷(茶荷口朝向自己); 2.左手斜握已开盖的茶叶罐,凑到茶荷边,手腕用力令其来回滚动,茶叶缓缓散入茶荷; 3.将茶叶由茶荷直接投入冲泡具,或将茶荷放到左手(掌心朝上虎口向外)令茶荷口向右并对准壶口,右手取茶匙将茶叶拨入茶壶 4.足量后右手将茶匙复位,两手合作将茶叶罐盖好放下。 茶叶量取 置茶法 第六专题 茶叶量取与投放 三、考核指南 内容 泡茶时经常使用的茶具都有哪些?各有什么用途? 方式 口试与实践操作 第二模块 茶叶品质鉴别 第七专题 绿茶 第八专题 红茶 第九专题 乌龙茶 第十专题 白茶 第十一专题 黄茶 第十二专题 黑茶 第十三专题 花茶 第二模块 茶叶品质鉴别 学习目标: 1.掌握各类茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2.掌握各类茶中名优茶的品质特点。 第七专题——绿茶 学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南 第七专题——绿茶 学习目标 1. 掌握绿茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2. 熟练掌握西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等名优绿茶的品质特点。 第七专题——绿茶 基础知识 绿茶概说 绿茶分类 第七专题——绿茶 基础知识 绿茶概说 绿茶初制工艺 鲜叶→杀青→揉捻→干燥 第七专题——绿茶 绿茶 炒青 绿茶 烘青 绿茶 晒青 绿茶 蒸青 绿茶 眉茶 普通 烘青 珠茶 细嫩 炒青 细嫩 烘青 基础知识 绿茶分类 第七专题——绿茶 鉴别方法 绿茶品质特征概说 绿茶品质特征分说 第七专题——绿茶 鉴别方法 绿茶品质特征概说 绿茶颜色 碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色。 绿茶原料 嫩芽、嫩叶,不适合久置。 绿茶香味 清新的绿豆香,味清淡微苦。 绿茶性质 富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉,咖啡碱、茶碱含量较多,较易刺激神经。 第七专题——绿茶 鉴别方法 绿茶品质特征分说 西湖龙井 黄山毛峰 洞庭碧螺春 第七专题——绿茶 鉴别方法 绿茶品质特征分说 西湖龙井 产地:产于浙江省杭州市西子湖畔的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞一带。 品质特点:外形光洁、匀称、挺秀,形如碗钉;色泽绿翠,或黄绿呈糙米黄色;香气鲜嫩、馥郁,清高持久,沁人肺腑,似花香浓而不浊,如芝兰醇幽有余;味鲜醇甘爽,饮后清淡而无涩感,回味留韵,有新鲜橄榄的回味。 第七专题——绿茶 鉴别方法 绿茶品质特征分说 西湖龙井 第七专题——绿茶 鉴别方法 绿茶品质特征分说 黄山毛峰 产地:产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带。其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、岗村、充川等的品质最好。 品质特点:条索细扁,形似“雀舌”,带有金黄色鱼叶;芽肥壮、匀齐、多毫;色泽嫩绿微黄而油润;香气清鲜高长;滋味鲜浓、醇厚,回味甘甜;汤色清澈明亮;叶底嫩黄肥壮,匀亮成朵。 第二专题 提壶 提壶基本要求 选择各式规格、种类的壶,且壶的质量、大小合乎标准。 不同种类的壶需要不同的操作手法来提壶。 学习提壶时,壶中需注满热水。 第二专题 提壶 提壶操作规范 壶的类别 操作规范 侧提壶 1.净手并检查壶的规格和质量 2.大型侧提壶需要双手提 3.中性侧提壶的提拿应该单手操作 4.小型侧提壶在提壶时,应注意食指前伸呈弓形压住壶盖的盖钮或其基部,然后单手提壶 飞天壶 右手大拇指按住盖钮,其余四指勾握住壶把提壶 握把壶 右手大拇指按住盖钮或盖一侧,其余四指握壶把提壶 提梁壶 小型提梁壶用右手除中指外四指握住偏右侧的提梁,中指抵住壶盖提壶。大中型提梁壶用五指平握提梁部位或托提 无把壶 右手虎口分开,平稳握住茶壶口两侧外壁(食指亦可抵住盖钮),提壶 第二专题 提壶 三、考核指南 内容 茶壶按照把分,都分为哪几种? 飞天壶的提拿要领是什么? 方式 口试与操作演练。 第三专题 握杯 学习目标 通过本专题学习,要求学生能够: 1. 了解并认识各式茶杯。 2. 熟练掌握玻璃杯、公道杯、品茗杯握杯的基本操作规范。 第三专题 握杯 一、基础知识 茶杯的认识 茶杯按照制作的材料一般可分为紫砂、瓷质和玻璃等。茶杯的大小与所配套的茶壶、浸泡的茶叶的种类有关。 第三专题 握杯 小茶杯 翻口杯 敞口杯 收口杯 直口杯 把杯 盖杯 内上白釉杯 闻香杯 杯托 盘形 碗型 高脚形 翻口小品茗杯 敞口小品茗杯 直口小品茗杯 收口品茗杯 有把小品茗杯 带盖小品茗杯 内上白釉杯 闻香杯 盘形杯托 第三专题 握杯 大茶杯 筒形杯 把杯 有盖杯 大茶碗 尖底大茶碗 圆底大茶碗 公道杯 圆底式 简式公道杯 加过滤式公道杯 第三专题 握杯 二、操作技能 所需物品 玻璃杯、有柄杯、盖碗、闻香杯、品茗杯、公道杯。 翻杯基本手法 操作时,茶艺师端坐在茶桌一侧。 无柄坏 有柄杯 握杯基本手法 大茶杯 闻香杯 品茗杯 盖碗 公道杯 无柄公道杯 第三专题 握杯 翻杯、握杯基本要求 选择各式材质、种类的茶杯,且茶杯的质量、大小合乎标准。 不同种类的茶杯需要不同的操作手法来握取。 学习握杯时,杯中需要注入七分满的热水。 第三专题 握杯 翻杯的操作规范 项目 操作规范 大无柄杯翻法 1.右手虎口向下、手背向左(即反手)握茶杯的左侧基部 2.左手位于右手手腕下方,用大拇指和虎口部位轻托在茶杯的右侧基部 3.双手同时翻杯呈手心相对而言捧住茶杯,轻轻放下 小品茗杯翻法 1.用单手动作左右手同时翻杯,即手心向下,用拇指与食指、中指三指扣住茶杯外壁 2.向内动手腕成手心向上 3.轻轻将翻好的茶杯置于茶盘上 有柄杯 翻法 1.右手虎口向下、手背向左(即反手)食指插入杯柄环中 2.用大拇指与食指、中指三指捏住杯柄 3.左手手背朝上用大拇指、食指与中指轻扶茶杯右侧基部 4.双手同时向内转动手腕,茶杯翻好轻轻置杯托或茶盘上 第三专题 握杯 握杯的操作规范 项目 操作规范 闻香杯握法 1.右手虎口分开,手指虚拢成握空心拳状,将闻香杯直握于拳心 2.左手斜搭于右手外侧上方闻香 3.也可双手掌心相对虚拢作合十状,将闻香杯捧在两手间闻香 品茗杯 握法 1.右手虎口分开,大拇指、食指握杯两侧,中指抵住杯底,无名指及小指则自然弯曲,称“三龙护鼎法” 2.女士握杯,右手虎口分开,大拇指、中指握杯两侧,无名指抵住杯底,食指及小指则自然弯曲,可以将食指与小指微外翘呈兰花指状 3.左手指尖可托住杯底 无柄杯 握法 1.右手虎口分开,握住茶杯基部,女士需用左手指尖轻托杯底 2.右手握杯 有柄杯握法 1.右手食指、中指勾住杯柄,大拇指与食指相搭,女士用左手指尖轻托杯底 2.右手握杯 公道杯 拿法 1.右手食指、中指勾住杯把 2.右手拇指与食指相搭,按住杯把,无名指、小拇指自然弯曲 3.右手自然握空心拳,拿起公道杯 无柄公道杯拿法 1.右手虎口分开,拇指和其余四指平稳握住茶壶口两侧外壁(有盖公道杯要求食指抵住盖钮) 2.拿杯 男士盖碗握法 右手虎口分开,大拇指与中指扣在杯身中间两侧,食指屈伸按在盖钮下凹处,无名指及小指收拢,自然搭扶碗壁 女士盖碗握法 双手将盖碗连杯托端起,置于左手掌心,无名指及小指可微外翘作兰花指状 第三专题 握杯 三、考核指南 内容 茶杯的分类有哪几种? 盖碗如何握杯? 方式 口试与实践操作 第四专题 温壶、洗杯 学习目标 通过本专题学习,要求学生能够: 1.了解温壶、洗杯的基本操作手法。 2. 熟练掌握温紫砂壶、洗玻璃杯的基本操作规范。 第四专题 温壶、洗杯 一、基础知识 在冲泡茶叶之前,把泡茶时所需的茶具温烫一遍是茶艺表演、茶人品茶必不可少的步骤。温壶、洗杯的主要目的是为了清洁,其次,通过温壶、洗杯的步骤,会使茶具的温度上升,从而使茶汤香气更浓,易于散发。 第四专题 温壶、洗杯 二、操作技能 所需物品 随手泡(或开水壶)、紫砂壶、大茶杯、小茶杯、公道杯、滤网、茶巾、水盂、茶盘或茶船。 第四专题 温壶、洗杯 温壶基本手法 操作时,茶艺师端坐在茶桌一侧。基本操作程序如下: 开盖 注汤 加盖 温壶 倒水 第四专题 温壶、洗杯 温公道杯及滤网基本手法 操作时,茶艺师端坐在茶桌一侧。基本操作程序如下: 用开壶盖法揭开杯盖(无盖者省略),将滤网置放在公道杯内,注开水及其余动作同温壶手法。 第四专题 温壶、洗杯 洗杯基本手法 大茶杯 小茶杯一法 小茶杯二法 玻璃杯 第四专题 温壶、洗杯 温壶、洗杯基本要求 选择茶壶、茶杯的质量、大小合乎标准。 温壶、温杯时的操作手法应严格按照要求来进行。 学习温壶、洗杯时,需注入热水进行操作。 第四专题 温壶、洗杯 温壶操作规范 程序 操作规范 温壶手法 1.开盖。左手大拇指、食指与中指按壶盖的壶钮上,揭开壶盖,提腕依半圆形轨迹将其放入茶壶左侧的盖置(或茶盘)中 2.注汤。右手提开水壶,按逆时针方向加回转手腕一圈低斟,使水流沿圆形的茶壶口冲入;然后提腕令开水壶中的水高冲入茶壶;待注水量为茶壶总容量约1/2时复压腕低斟,回转手腕一圈并用力令壶流上翻,令开水壶及时断水,轻轻放回原处 3.加盖。左手完成,将开盖顺序颠倒即可 4.温壶。双手取茶巾横覆在左手手指部位,右手三指握茶壶把放在左手茶巾上,双手协调按逆时针方向转动手腕如滚球动作,令茶壶壶身各部分充分接触开水,将冷气涤荡无存 5.倒水。根据茶壶的样式以正确手法提壶将水倒入水盂或茶船。 洗杯操作规范 项目 操作规范 温公道杯及 滤网 1.用开壶盖法揭开盅盖(无盖者省略) 2.将滤网置放在盅内,注开水及其余动作同温壶法 洗大茶杯 1.右手提开水壶,逆时针转动手腕,令水流沿茶杯内壁冲入 2.约总量的1/3后右手提腕断水 3.逐个注水完毕后开水壶复位 4.右手握茶杯基部,左手托杯底,右手手腕逆时针转动,双手协调令茶杯各部分与开水充分接触 5.涤荡后将开水倒入水盂,放下茶杯 洗小茶杯 一法 1.翻杯时即将茶杯相连排成一字或圆圈 2.右手提壶,用循回斟水法向各杯内注入开水,热水壶复位 3.右手大拇指、食指和中指端起一只茶杯侧放到邻近一只杯中,用食指勾动杯身如“滚绣球”状拨动茶杯,令其旋转,使茶杯内外均受热 4.复位后取另一茶杯再洗 5.直到最后一只茶杯,杯中温水轻荡后将水倒去(通常在排水型双层茶盘上进行温杯,则将弃水直接倒入茶盘即可) 洗小茶杯 二法 1.将小茶杯放入茶盂中,冲水入内 2.左手半握拳搭在桌沿 3.右手从茶道组中取茶夹 4.右手用茶夹夹住杯沿一侧,侧转茶杯在水中滚荡一圈 5.右手用茶夹反夹起小茶杯,倒去杯中水 6.右手旋转手腕顺提小茶杯置于茶盘

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