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泡茶用水的基础知识讲解ppt

更新时间:2019-07-20 14:03

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  茶之水 (一)古人选水 1、择水标准:清、轻、甘、活、冽 水质:要求“清、活、轻” 水味:要求“甘、洌(清冷)” 轻:水质要轻 清:水质需清洁,无肉眼可见之杂物。 陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊,就是作为滤水用的,使煎茶之水清净。 活:水源要活,经常汲取的或流动的 甘:指水含口中有甜美感,无咸苦感 。 冽:水从岩层浸出,水温低。认为用寒 冷的雪水、冰水煮茶,其茶汤滋味 尤佳。 2、试水 以前通过感官比较 据明朝无名氏《茗笈》记载,辨水质有五法: 第一煮试:煮熟、澄清,下有沙土者,此水质 恶。 第二日试:清水置白瓷器中,放于日光下,若 有尘埃,此水质恶也。 第三味试:无味者真水 第四秤试:轻者为上 第五丝帛试:用纸或绢帛之类,打湿后再干, 无迹者为上。 3、洗水 1 石洗法:即用细砂过滤, 2 炭洗法:用大瓮收水,下置鹅卵石,将三寸左右栗炭烧红投入水中,不生跳虫。 3 水洗法:乾隆出巡时车载北京玉泉水随行,日久水色味变化,从而发明了“以水洗水”。 即以大器储水,刻分寸,入他水搅之,则污浊皆沉淀于下,而上面之水清澈矣。盖他水质重,则水沉,玉泉水体轻,故上浮。 4、煮水(容器、火力、燃料) 明许次纾[shū] 《茶疏》:“茶滋于水,水藉([jiè]同“借”。)于器,汤成于火,四者相须,缺一不可”。 ① 煮水程度 ② 煮水燃料 ③煮水容器 ④煮水器容积的大小 二、茶与水的关系 (一)水的硬度与泡茶的关系 水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水 的PH值又影响茶汤色泽。其次,水的硬度还影响茶叶 有效成分的溶解度. 1、永久性硬水(≥25硬度) 2、暂时性硬水(10-25硬度) 3、软水(0-10硬度) (二)水的pH值与泡茶的关系 水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。 水的pH值5 ,茶汤颜色加深、变暗;pH值7时茶黄素自动氧化。 碱性水、铁盐溶液多的水泡茶,绿茶由清→深,碱性水中的氧离子与多酚类反应→茶汤“锈油”(茶黄素自动氧化),红茶茶汤变暗,白茶汤色发灰。茶汤味也会变涩。 钠离子多 茶汤味咸 钙离子多 味 涩 硫离子多 味 苦 水含 镁离子多 茶汤色变淡 铁离子多 茶汤变暗→黑(与多酚类反应, 生成锈油) 铝离子多 茶汤滋味变淡 三、品茗用水的分类 天水:雨、雪、霜、露、雹 地水:泉水、溪水、江水、河水、 湖、井、池水 加工水:纯净水、蒸馏水、太空水、 矿泉水 (一)泉水 沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过很多砂岩层渗透出来的,相当于多次过滤,不再存有杂质,水质软,清澈甘美,以此种水沏茶,汤色明亮,并能充分地显示出茶叶的色、香、味。 但是,由于水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,因此,并不是所有泉水都是优质的。有些泉水,如硫磺矿泉水已失去饮用价值。 为什么用泉水泡茶好? 泉水和山溪水经岩石和植被砂粒渗析,水质清纯,泉水流出地表后吸收了二氧化碳,并在二氧化碳的作用下,溶解了镉、钾、钙、镁、铅等六、七十种元素,水质营养丰富。加热后呈碳酸盐状态的矿物分解,释放出碳酸气,饮用时分外甘美。硫磺矿泉水不能泡茶。 古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上滴下的水。现在我们知道这种水含有较多的二氧化碳,因而口感清新爽口。 (二)江、河湖水 常年流动的水 泡茶三条原则 远离人烟的地方 酌情通过澄清处理 明许次纾《茶疏》:“黄河之水,来自天上,浊者土色也,澄之即净,香味自发”。可见黄河之水经过滤也能泡出茶汤。” (三)井水 深而多汲的井水好。 故宫“大庖井”(北京故宫博物院文华殿东传心殿内的大庖井,曾经是皇宫里的重要饮水来源。 ) 湖南长沙白沙井(湖南长沙城内著名的“白沙井”,那是从砂岩中涌出的清泉,水质好,而且终年长流不息,取之泡茶,香味俱佳。)。 深井水泡茶的效果,取决于水的硬度。 (四)雪水和雨水——天泉 因水汽凝结而成的露—甘露(天泉)。 李时珍认为:二十四节气,水之气味随之变迁,立春、清明二节贮水最好,谓之神水;寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同功;小满、芒种、白露三节的水有毒,造药、酿酒、醋一应食物皆易败坏。 秋雨:秋高气爽,空气中尘埃杂质 少,水味清冽,上品。 梅雨季节的雨水:和风细雨,有利 雨水微生物滋生,较次 夏季雷阵雨:飞沙走石,水质不净, 且水中含有氮气,不宜。 酸雨:工业城市污染较大 (五)自来水: 其水源一般来自江、河、湖泊,是属于加工处理 后的天然水,为暂时硬水。 因其含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。 所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。 使用自来水需经过几个净化步骤: 1.除氯:将自来水煮沸5分钟,或将自来水装在无盖的容器中静置一天。 2.过滤:讲究的行家多以滤水器过滤自来水。在滤水器的选择上,“超过滤”可过滤水中杂质和细菌,“逆渗透”更可除去矿物质,加上活性炭过滤掉氯,经由此过滤后的自来水可生饮,泡茶时也可不经煮沸再降温步骤,直接加热至所需温度即可。 (六)矿泉水 天然矿泉水的定义:从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体. 矿泉水与纯净水相比,矿泉水含有丰富的微量元素。 饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入,并调节肌体的酸碱平衡。由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同,有的矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,虽然水中含有丰富的营养物质,但用于泡茶效果不佳。 (七)纯净水 ——现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。 (8)蒸馏水 蒸馏水是人工制造出的纯水,水质绝对纯正,对茶汤表现毫无增减作用,泡茶效果并不优于其他水质,加上蒸馏水的成本高,以蒸馏水泡茶的人并不多。 四、水温与茶的关系 《茶经》五之煮云:其沸,如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食。 为什么说“水老、水嫩不可食”? ①水未烧沸,谓之嫩。 一是有微生物,二是水的温度没有达到,茶叶的香气和滋味出不来; ②水烧开过头,谓之老。 泡出的茶有熟汤味。现在的泡茶用水多属暂时性硬水,水烧过头,会使溶解于水中的二氧化碳气体挥发完,从而减弱茶汤的鲜爽味,并且水中含有微量的硝酸盐,高温久沸水分蒸发,亚硝酸盐浓度含量相对而言提高,易产生致癌物质,不利于人体健康。 泡茶水温与茶汤质量有直接关系 如绿茶用太高温的水冲泡,茶汤有如婴儿般活的感觉会降低,铁观音、水仙如用太低温的水冲泡,香气不扬,阳刚的风格也表现不出来。 水温高,释出率与速度都会增高,反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制,也就是等量的茶水比例,水温高,达到所需浓度的时间短,水温低,所需时间长。 水温高,苦涩味会加强,水温低,苦涩味减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之,涩味太强的,除水温外,浸泡的时间也要缩短。为达所需的浓度,前者就必须减少茶量,或延长时间;后者就必须增加茶量。 什么茶用什么水温冲泡易得出高质量的茶汤,可区分为三大类说明: 低温(70℃~80℃):用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。 中温(80℃~90℃):瓜片等采开面叶的绿茶,以及虽带嫩芽,但重萎凋的白茶(如白毫银针)与红茶。 高温(90℃~100℃):用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶,如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等,以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者,水温要低,偏成熟叶者,水温要高。上述乌龙茶之焙火高者,水温要高,焙火轻者,水温要低。 提问: 泡茶用水是先烧到100℃再降到所需温度?或是需要多高的水温就烧到所需温即可? 答:这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿物质与杀菌剂而定,如果需要,先将水烧到100℃再降到所需温度,如果不需要,直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久,水中气体含量会降低,不利香气挥发,这也就是所谓水不可烧老的道理。 泡茶水温会到下列一些因素的影响:温壶与否 置茶之前是否将壶用热水烫会影响泡茶用水的温度,热水倒入未温热过的茶壶,水温将降低5℃左右。所以若不实施「温壶」水温必须提高些,或浸泡的时间延长些。 温润泡与否:所谓温润泡就是第一道冲水后马上倒掉,然后再次冲水,浸泡后得出饮用的第一道茶。第一次冲水倒掉的过程称为温润泡,这时茶叶吸收了热度与水的湿度,再次冲泡时可溶物释出的速度一定加快,所以实施润泡的第一道茶,浸泡时间要缩短。 茶叶冷藏过没有:冷藏或冷冻后的茶叶,若未放置至常温即行冲泡,应视茶叶温度斟量提高水温或同时延长浸泡时间,尤其是「揉捻」后未经「干燥」即行冷冻「湿茶」。 小 结 泡茶用水影响茶汤的因素,主要包括以下五项: 水质:清、轻、甘、活、冽(取决于水源) 水的软硬度:矿物质含量的多少 水的PH值(即酸碱度) 水的温度 泡茶除了上述客观的原因外,还得看茶泡茶!! 五、名泉数典 我国泉水资源极为丰富。其中比较著名的就有百余处之多。江苏镇江中冷泉、江苏无锡惠山泉、苏州观音泉 、浙江杭州虎跑泉和山泉济南趵(bào )突泉,号称中国五大名泉。 名泉 乾隆“北京玉泉井”。 陆羽“江西庐山谷帘水” (唐)刘伯刍(chú)“扬子江南零水”中冷泉 (明)徐霞客“云南安宁碧玉泉” 无锡惠山泉 苏州虎丘观音泉 杭州虎跑泉 济南趵突泉 中 冷 泉 中泠泉水宛如一条戏水白龙,自池底汹涌而出。“绿如翡翠,浓似琼浆”,泉水甘冽醇厚,特宜煎茶。 唐陆羽品评天下泉水时,中泠泉名列全国第一,稍陆羽之后的后唐名士刘伯刍把宜茶的水分为七等,扬子江的中泠泉依其水味和煮茶味佳名列第一。用此泉沏茶,清香甘冽,相传有“盈杯之溢”之说,贮泉水于杯中,水虽高出杯口二三分都不溢,水面放上一枚硬币,不见沉底。从此中泠泉被誉为“天下第一泉”。 庐山康王谷谷帘泉 庐山有一大名产,即驰名海内外的庐山云雾茶。如果说杭州有“龙井茶叶虎跑泉”双绝的话,那么,庐山上的“云雾茶叶谷帘泉”,也被茶界称为珠璧之美。 唐代名人遍游祖国的名山大川,品尝各地的碧水清泉,按冲出茶水的美味程度,将泉水排了名次,确认庐山的谷帘泉为“天下第一泉”。称为“泉”,实际是一处瀑布。 庐山康王谷谷帘泉 济南趵突泉 趵突泉位居济南“七十二名泉”之首。被誉为“天下第一泉”,位于济南趵突泉公园,趵突泉是最早见于古代文献的济南名泉。 北魏郦道元《水经注》载:“泉源上奋水涌若轮,突出雪涛数尺,声如隐雷。” 清朝刘鹗《老残游记》载:“三股大泉,从池底冒出,翻上水面有二三尺高”,《历城县志》中对趵突泉的描绘最为详尽:“平地泉源觱沸三窟突起雪涛数尺,声如隐雷,冬夏如一”。 趵突泉水从地下石灰岩溶洞中涌出。水清澈见底,水质清醇甘洌,含菌量极低,经化验符合国家饮用水标准。泉水一年四季恒定在摄氏18度左右,是十分理想的饮用水。 济南趵突泉 惠山泉 惠山泉相传经中国唐代陆羽亲品其味,故一名陆子泉,经乾隆御封为“天下第二泉”,位于江苏省无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内。 相传唐代陆羽评定了天下水品二十等,惠山泉被列为天下第二泉。 随后,刘伯刍(chú)、张又新等唐代著名茶人又均推惠山泉为天下第二泉,所以人们也称它为二泉。 中唐时期诗人李绅曾赞扬道:惠山书堂前,松竹之下,有泉甘爽,乃人间灵液,清鉴肌骨。漱开神虑,茶得此水,皆尽芳味也。“ 宋徽宗时,此泉水成为宫廷贡品。元代翰林学士、大书法家赵孟頫(fǔ)专为惠山泉书写了“天下第二泉”五个大字,至今仍完好地保存在泉亭后壁上。 惠山泉水为山水,即通过岩层裂隙过滤了流淌的地下水,因此其含杂质极微,味甘而质轻,宜以煎茶为上。 虎跑泉 虎跑泉的来历,还有一个饶有兴味的神话传说。相传,唐元和十四年(819)高僧性空来此,喜欢这里风景灵秀,便住了下来。后来。因为附近没有水源,他准备迁往别处。一夜忽然梦见神人告诉他说:“南岳有一童子泉,当遣二虎将其搬到这里来。”第二天,他果然看见二虎跑(刨)地作地穴,清澈的泉水随即涌出,故名为虎跑泉。张以宁在题泉联中,亦给虎跑泉蒙上一层宗教与神秘的色彩。 这虎跑泉是从大慈山后断层陡壁砂岩、石英砂中渗出。虎跑泉是一个两尺见方的泉眼,清澈明净的泉水,从山 岩石间汩汩涌出。 “龙井茶叶虎跑水”,被誉为西湖双绝。古往今来,凡是来杭州游历的人们, 无不以能身临其境品尝一下以虎跑甘泉之水冲泡的西湖龙井之茶为快事。 谢谢大家! 前课完喽! 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